Bien souvent délaissés pour leur aspect peu engageant, les abats se révèlent être de véritables trésors culinaires lorsqu'ils sont correctement cuisinés. Voici quelques conseils pour les rendre plus attrayants.
Les abats peinent à trouver leur place dans nos assiettes. En effet, parmi les quelques 1,5 million de tonnes de viande consommées en France en 2015, seuls 36 000 tonnes étaient des abats. Leur aspect visuel, comme celui de la langue de bœuf ou de la tête de veau, n'incite pas à la dégustation. Pourtant, à moins de 10 euros le kilo pour les abats bovins, contre 12 euros pour des pièces classiques, ils constituent une option économique intéressante. De plus, ils sont riches en protéines, vitamines et minéraux, offrant des bénéfices nutritionnels comparables à ceux de steak ou de bavette.
"Mon objectif est de faire découvrir ces produits," déclare Tomy Gousset, chef au restaurant Tomy & Co, lauréat d'un prix du guide Lebey pour son entrée à base de langue de bœuf. "Les valoriser pour les rendre séduisants pour le consommateur est essentiel." Selon lui, le secret d’un abat attrayant réside dans sa préparation. "Plus de 50 % des gens qui ont des préjugés s’émerveillent après avoir goûté un abat bien préparé," ajoute-t-il.
Une cuisson au four pour sublimer les abats
Quel abat choisir : rognons, joue de bœuf ou ris de veau ?
Pour profiter d’un éventail de saveurs plus vaste, rendez-vous chez un tripier. Tomy Gousset conseille de privilégier des morceaux comme la langue de bœuf, souvent plus accessibles aux novices. Avant la cuisson, il est essentiel d'effectuer quelques étapes clés : dorer la viande, ajouter une garniture aromatique avec des légumes variés et déglacer avec du vin rouge avant d'incorporer un bouillon. La cuisson au four est idéale, privilégiant un mouillage prolongé à 180°C pendant trois à quatre heures pour garantir une texture fondante.
Le ris de veau, souvent considéré comme un "abat de luxe", doit être dégorger 24 heures dans de l'eau et de la glace avant préparation. Il se cuisine à la poêle, en meunière ou au four. Pour finir, une sauce acidulée à base de câpres rehaussera le goût des abats, que vous pouvez accompagner de légumes cuits lentement avec la viande.
Conservation et manipulation des abats
Manipuler des abats peut sembler délicat, mais ils ne sont pas plus fragiles que d'autres viandes. Comme pour toute viande, il est important de les conserver au réfrigérateur lorsqu'ils sont crus. Une fois cuits, ils peuvent se conserver deux ou trois jours au frais, en respectant les règles d’hygiène alimentaires.
Pour ceux qui doutent encore, Tomy Gousset admet qu'il n'était pas un amateur de la langue de bœuf dans sa version traditionnelle. Pourtant, il a su l’incorporer régulièrement dans ses plats. Oser, c'est souvent la clé de la découverte culinaire.
Recettes à base d'abats pour se lancer
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