Yannick Alléno, chef étoilé, se bat pour une gastronomie responsable. À travers cet entretien, il partage sa vision de la cuisine moderne.
Madame Figaro. - Quel est le trait de caractère qui vous définit le mieux ?
Yannick Alléno . - La générosité est au cœur de ma personnalité.
Qu'est-ce qui vous embarrasse le plus chez vous ?
Mon impatience, un trait à travailler.
Et chez autrui ?
Le manque de générosité, que je ne supporte pas.
Quelle est votre échappatoire face au stress ?
Le sport, que je pratique régulièrement, trois fois par semaine.
Un geste pour la planète ?
J'ai créé la veste bouton vert, un symbole de prise de conscience écologique. Dans ma cuisine, nous valorisons chaque partie des produits, bancant sur une approche anti-gaspillage et visant à bannir le plastique.
Comment voyez-vous le retour après la pandémie ?
Il nécessitera un engagement total de notre part, en soutenant les producteurs locaux. Le rebond requiert une véritable réflexion sur nos habitudes de consommation.
La réouverture de mes établissements implique un travail collectif et des investissements importants. Il est crucial que nous valorisions la bravoure des soignants, en consacrant une journée nationale à leur honneur.
Votre nouveau restaurant, Pavyllon, en trois mots ?
Convivialité, proximité, générosité. C'est un espace qui reflète mes valeurs et mon enfance.
Votre devise personnelle ?
Familiale : "Un conseil est bon en tout temps."
Quels sont les incontournables de votre garde-robe ?
Un pull en cachemire, une tenue de sport et un maillot de bain.
Imaginons un dîner idéal chez vous ?
Je mettrais à table Joël Robuchon, Jean Delaveyne et Paul Bocuse, accompagnés de jeunes chefs de ma brigade pour un échange enrichissant.
Quel livre vous inspire ?
Sauces, réflexions d'un cuisinier, coécrit avec Vincent Brenot, guide précieux de ma carrière.
Quel aliment vous est indispensable ?
Le céleri boule, qui enrichit l’arôme des sauces, un véritable allié en cuisine.
Une rencontre marquante ?
Philippe Noiret, qui m'a beaucoup inspiré.
Votre héros d'enfance ?
Michel Vaillant, une figure emblématique pour moi.
Une tendance qui vous irrite ?
La cuisine d'Instagram, souvent trop esthétique au détriment du goût. Je privilégie une assiette savoureuse plutôt qu'une simple belle présentation.
Allénothèque, 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris.
Alléno Paris, Pavyllon et L'Abysse, au Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris.
