Se concocter un ramen aussi savoureux qu'au restaurant japonais est tout à fait réalisable ! Cela nécessite cependant une technique de cuisson précise qui fait toute la différence…
Des nouilles délicates baignées dans un bouillon réconfortant, avec un œuf mariné et des tranches de poulet ou de porc… Ce plat emblématique japonais se décline de mille façons. Toutefois, le secret de sa réussite repose en grande partie sur un aspect indispensable : maîtriser le bouillon. La magie de ce plat populaire réside dans sa préparation, et pour réussir un bouillon à la maison, il ne faut pas négliger les étapes.
Les différents bouillons du ramen
Avant d'explorer les recettes de bouillon, distinguons les quatre types de ramen qui existent. Chaque modèle se caractérise par un bouillon spécifique : le shoyu ramen, basé sur une sauce soja, est certainement le plus connu ; le miso ramen, à la pâte de soja fermentée, offre une saveur plus complexe ; le shio ramen, de goût plus salé, se veut léger ; tandis que le tonkotsu ramen, à base d'os de porc, présente une richesse et une texture onctueuse incomparable.
Les clés d'un bouillon réussi
Contrairement aux nouilles instantanées qui nécessitent simplement de l'eau bouillante, réaliser un véritable ramen maison demande un peu plus de patience. En effet, le secret d'un bon bouillon réside dans une cuisson douce et prolongée. Le chef Tim Anderson, fondateur des bars à ramen Naban à Londres, partage sa technique : il fait mijoter le bouillon toute la nuit au four ! "Cela permet de le maintenir à frémissements et d'en extraire une saveur riche avec une texture gélatineuse", confie le chef à The Guardian. Voici comment préparer une base de shoyu ramen :
- Préchauffez votre four à 100 °C en chaleur tournante.
- Disposez des os de poulet et/ou de porc dans une casserole adaptée au four.
- Ajoutez des aromates : gingembre frais, ail, etc.
- Couvrez d'eau et ajoutez la sauce soja (comptez 5 cl de sauce soja pour 1 l d'eau).
- Laissez mijoter au four pendant environ 8 heures.
À la fin de la cuisson, le chef filtre son bouillon et incorpore de l'algue kombu pour rehausser la fameuse saveur umami, la cinquième saveur qui fait saliver. Une fois le bouillon prêt, le plus gros du travail est accompli. Il ne vous reste plus qu'à préparer les nouilles et les éventuelles garnitures : œufs marinés, blanc de poulet, tranches de porc grillées, etc. La prochaine étape vers l'expertise en ramen ? L'apprentissage de la fabrication des nouilles maison !
