Croustillantes à l'extérieur et légères à l'intérieur, les bugnes lyonnaises de Joseph Viola sont vraiment uniques. Ce chef emblématique, adoubé Meilleur Ouvrier de France, partage sa recette qui promet des saveurs incomparables.
Les bugnes sont une véritable institution à Lyon. Ces délicieuses pâtisseries, dorées et légèrement croustillantes, sont particulièrement prisées lors de Mardi Gras. Il existe deux styles distincts : les bugnes moelleuses, dodues, et les croustillantes, fines comme du papier. Joseph Viola, à la tête des bouchons Daniel & Denise, a peaufiner l'art de la bugne croustillante. Grâce à une touche de Grand Marnier et un savoir-faire précis en friture, il nous offre un véritable voyage gustatif au cœur des traditions lyonnaises.
François-Régis Gaudry, critique passionné du terroir, met cette recette en avant dans son émission On Va Déguster. À travers ses travaux, il valorise les artisans et chefs qui perpétuent un savoir-faire d'une grande richesse. En présentant cette recette, il propose non seulement une technique, mais également un véritable héritage culinaire lyonnais à savourer.
Une tradition gourmande qui traverse le temps
Pour réaliser ces bugnes croustillantes, commencez par mélanger dans votre robot : 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre, et une pincée de sel fin. Utilisez le crochet pour obtenir une texture sableuse, puis incorporez 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier. Mélangez encore pendant 30 secondes. Formez une boule, farinez-la légèrement, et laissez reposer au frais dans une boîte hermétique pour une nuit entière.
Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis découpez des bandes de 5 cm de largeur. Aplatissez-les pour obtenir des bandes presque translucides. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C et plongez délicatement les bugnes. Lorsqu'elles remontent et deviennent dorées, retournez-les et laissez-les frémir pendant 2 minutes max. Égouttez-les et saupoudrez immédiatement de sucre glace.
L’astuce imparable pour des bugnes encore plus croustillantes
Le secret de la bugne parfaite réside dans deux éléments majeurs : le repos de la pâte et la finesse au roulage. Le repos de la pâte durant la nuit libère des arômes savoureux et assure une texture idéale. Plus la pâte est fine, plus la bugne sera légère et croustillante. Un dernier conseil ? Avant de les plonger dans l'huile, secouez légèrement les morceaux pour enlever l'excès de farine. Dégustez-les tièdes, à l'apogée de leur croustillant, et savourez-les avant qu'ils ne disparaissent !
