Dans son restaurant parisien, le chef Maxime Bouttier surprend avec un plat unique à base d'un ingrédient que vous n'avez jamais osé imaginer. Découvrez-le !
Dîner dans un restaurant gastronomique offre souvent l'occasion d'explorer des ingrédients insolites, et c'est le cas au sein de GÉOSMINE, un établissement récemment ouvert dans le 11e arrondissement de Paris. Maxime Bouttier, un Chef originaire de la Sarthe, rend hommage aux agriculteurs qui ont marqué son enfance avec un plat qui suscite déjà beaucoup d'intérêt. Sa spécificité ? L'utilisation d'un ingrédient que vous n'avez probablement jamais goûté, et qui mérite pourtant d'être davantage connu.
Cet ingrédient peu commun est la mamelle de vache. Pour Maxime Bouttier, l'objectif n'est pas seulement de choquer ou d'être original, mais de partager un souvenir d'enfance précieux. "Ayant grandi dans un petit village de 500 habitants, j'ai passé beaucoup de temps dans une ferme où je voyais le processus de traite. C'est là que j'ai découvert un plat traditionnel à base de mamelle de vache", se remémore le chef. À l’époque, certaines bêtes étaient abattues localement pour la consommation familiale. "Les agriculteurs gardaient souvent les morceaux moins prisés, tels que les mamelles, pour eux", explique-t-il.
La réalité d'une tradition oubliée
De nos jours, les vaches sont essentiellement envoyées à l’abattoir, où leurs mamelles sont régulièrement jetées. "Aujourd'hui, la mamelle est considérée comme un déchet, car peu de gens souhaitent en consommer", précise Bouttier. Pour en obtenir, le chef collabore avec Les Boucheries Niversaises, qui récupèrent cet ingrédient rare auprès des abattoirs. "Cette boucherie familiale existe depuis trois générations, et personne n'avait demandé cela auparavant", sourit-il.
Un goût inexploré
Bien que la mamelle soit un abat, son goût se distingue complètement de celui du foie ou des rognons. "C'est une viande blanche, au goût lactique, semblable à celui de la volaille. Sa texture rappelle celle d'une oreille de cochon, moins gélatineuse", affirme le chef. Pour préparer ce plat, la mamelle est pochée dans un bouillon d'algues, puis transformée en terrine. "Nous voulons mettre en avant cette saveur lactique, alors nous l’accompagnons d’un tartare d’algues et d'une crème fermière infusée au foin", décrit-il.
Ce plat, qui termine la partie salée du menu de GÉOSMINE, constitue une expérience inédite pour de nombreux clients. "Nous constatons souvent des réactions vives, notamment chez les femmes", avoue Maxime Bouttier. "La mamelle évoque forcément le sein, et cela peut poser problème sur le plan psychologique". Toutefois, il encourage chacun à dépasser ses aprioris. Auriez-vous le courage d’essayer cette expérience culinaire inédite ?
