Le chef triplement étoilé annonce son départ du palace parisien pour de nouvelles aventures
Le Figaro. - Est-il exact que vous êtes sur le départ du Meurice ?
Yannick Alléno. - Oui, c'est exact. Il est temps pour moi d'explorer de nouveaux horizons culinaires, notamment dans un lieu que j'ai façonné pour libérer ma créativité, loin des contraintes du Meurice. Après dix ans passés à la tête de cette institution, que je considère comme exceptionnelle, il devient difficile de gérer le flux de 195 000 couverts par an. Dans notre département restauration, nous sommes 230 personnes, non seulement pour le restaurant gastronomique et le Dalí, mais également pour les banquets, le service en chambre et les petits déjeuners. Après vingt-cinq ans d'expérience dans le secteur hôtelier, j'éprouve aujourd'hui le besoin de me renouveler.
Votre départ est-il définitif ?
Ma décision est fermement arrêtée pour diverses raisons. La séparation se fera d'un commun accord dans les semaines à venir. Je prévois déjà de m'installer au Cheval Blanc, à Courchevel, un endroit parfaitement adapté pour savourer l'art culinaire. J'y trouve ma place pour concocter des plats instinctifs.
Pensez-vous qu'il est courant pour un chef d’être recommandé à l'extérieur de son propre restaurant ?
C'est en effet courant d'avoir une maison principale et une deuxième résidence gastronomique, mais aujourd'hui, ma seconde adresse devient ma maison principale. Cela correspond à la pratique de notre groupe, Dorchester, avec des chefs comme Alain Ducasse qui gère plusieurs établissements prestigieux sans difficulté. Le Meurice, qui a obtenu ses trois étoiles il y a cinq ans, est devenu l'une des meilleures maisons au monde, un fait à attribuer au sultan qui l’a racheté en 1998 et a entrepris de vastes rénovations pour préserver ce patrimoine.
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Que vous apporte le Cheval Blanc, à Courchevel ?
Une opportunité de travailler différemment ! J'éprouve le besoin d'explorer de nouvelles saveurs que je n'ai jamais avant expérimentées. Depuis quelques mois, j’expérimente dans un laboratoire pour Cheval Blanc, et cela m’a permis de découvrir des sensations gustatives épatantes. Cela m'encourage à continuer à évoluer au sein d'une structure plus réduite.
Projetez-vous d'élargir votre territoire ou plutôt de vous concentrer ?
Actuellement, nous avons des établissements sur diverses destinations internationales : Pékin, Beyrouth, Taipei, Dubaï, Shanghai, Courchevel, Marrakech, et Paris avec Le Terroir parisien, dont une expansion sur Paris est envisagée. Cette dynamique ne freine en aucun cas notre créativité, bien au contraire.
Vers une cuisine en perpétuelle évolution
Serait-il possible de vous voir au Cheval Blanc dans l'immeuble de la Samaritaine ?
Ils viennent tout juste d'obtenir le permis de construire et cela fait déjà deux ans que ce projet circule. Nous avons donc tout le temps d’en rediscuter…
Continuez-vous à cuisiner personnellement ?
Bien entendu, je consacrais cent soixante jours par an à cuisiner au Meurice, travaillant de 9 heures du matin jusqu'à minuit ; j'étais sur place 80 % du temps.
Quand vous êtes-vous brûlé la dernière fois ?
Vendredi dernier, même à la maison, je cuisine en permanence !
Envisagez-vous de transformer votre nom en une marque ?
Non, je ne me vois pas dans une approche marketing. Ma cuisine est en constante évolution. Je ne peux pas me limiter à des plats emblématiques. J'ai du mal à m'identifier par une seule définition, cela m'ennuie, me limite. Mon objectif est de rester en mouvement dans ma création. J'ai également un désir de transmettre, ce que je fais déjà à travers ma revue Yam, diffusée à 33 000 exemplaires.
Quel serait votre projet idéal ?
J'aspire à voyager, échanger pour nourrir ma réflexion à l’échelle internationale, car la cuisine évolue de manière incroyable. À terme, j'espère acquérir des vignes avec une belle maison où je pourrai récolter les raisins. Je suis actuellement impliqué avec Chapoutier sur une parcelle dans les côtes du Rhône. J'ai besoin de cet ensoleillement, de cette belle énergie. J’aspire à devenir vigneron, cela m’évoque un bonheur familial. Être heureux est essentiel pour transmetttre ce bonheur aux autres.
