Icône des viennoiseries françaises, le croissant est aujourd'hui confronté à une crise de son ingrédient phare : le beurre.
Un croissant sans beurre ? Impossible à imaginer pour les amateurs de cette viennoiserie. Cependant, à l'ère de l'inflation, le prix du beurre pèse lourd dans la balance. Autrefois symbole de qualité, le croissant est maintenant menacé par des alternatives moins coûteuses. Selon Basile Fourmont, boulanger à Clamart, plus de deux tiers des boulangeries françaises se fournissent en produits industriels. "Avec le prix du beurre ayant plus que doublé, beaucoup de boulangers voient leurs marges se réduire. C’est pourquoi des matières grasses comme l’huile de palme ou de tournesol sont intégrées dans leur production", explique-t-il.
Une flambée tarifaire : le prix du beurre en hausse
La recette du croissant a beaucoup changé depuis le XIXe siècle, et l'augmentation incroyable du prix du beurre depuis octobre 2021, qui atteint 34,1 % selon NielsenIQ, n'arrange rien. Basile Fourmont souligne que cette inflation touche tous les aspects de l'activité des boulangers, y compris les matières premières et les coûts d'exploitation. Les boulangeries, cependant, n'augmentent pas systématiquement leurs prix pour compenser cette hausse.
Pourtant, il est crucial que les boulangers valorisent leur artisanat en utilisant des ingrédients de qualité tout en ajustant leurs prix de manière appropriée. Le beurre AOP, par exemple, est souvent utilisé pour garantir un produit supérieur.
Des substituts au beurre : un choix économique
Comparer les prix des matières grasses montre l'écart avec le beurre. Sur des sites spécialisés, la margarine coûte moins de 20 €, mais se compose seulement de 10 % de beurre. Les autres ingrédients incluent arômes et émulsifiants. Les boulangers qui utilisent du beurre AOP, tel que le Montaigu, doivent s'attendre à des prix plus élevés mais peuvent justifier cette dépense par la qualité.
Comment identifier un croissant pur beurre ?
Pour un bon croissant, le beurre est essentiel : il donne cette saveur unique et une texture croustillante. À l'inverse, les croissants à base de graisses végétales manquent souvent de ce goût et de cette texture. Bien qu'il existe une demande pour les croissants à base de margarine, les puristes continuent de privilégier ceux confectionnés avec du beurre de qualité.
En France, un croissant peut revendiquer le label "pur beurre" seulement s'il est fabriqué avec des matières grasses d'origine laitière. Cependant, de nombreux boulangers utilisent le terme "croissant" de manière peu précise, rendant nécessaire de poser des questions pour s'assurer de la vérité derrière leurs produits.
