Les madeleines sont omniprésentes ce printemps. Où les acheter, comment les choisir et quelles recettes suivre pour ce gâteau moelleux, symbole de la gourmandise française ? Petit inventaire.
"Désolé, j'ai les madeleines qui sortent du four, je vous rappelle après !" Le répondeur de Gilles Marchal donne immédiatement le ton. Ancien chef de La Maison du Chocolat, il a choisi la madeleine comme emblème de sa nouvelle pâtisserie dans le quartier des Abbesses à Paris. Du design au décor, tout évoque ce gâteau en forme de coquillage. "Étant lorrain, j'ai toujours eu un lien avec les madeleines, surtout chez ma grand-mère. C'est un symbole fort de ma région", explique-t-il. La madeleine, avec sa forme enfantine et rassurante, a séduit les gourmands et touristes grâce à son prix abordable et sa facilité de transport.
L'essor des madeleines artisanales
Les atouts des madeleines, tant émotionnels que techniques, ont fait de ce gâteau la nouvelle égérie des pâtissiers en quelques mois. Un exemple frappant est l'ouverture récente de "Mesdemoiselles Madeleines", une boutique entièrement dédiée à ces douceurs. Dans un cadre épuré, les visiteurs se pressent pour goûter des madeleines fourrées à la crème de noisette ou de pistache, ou garnies d'un caramel crémeux. Leur fondateur, Steve Seremes, explore toutes les variantes, mais s'assure toujours que le zeste de citron de la recette originale soit présent. Au 30 place de la Madeleine à Paris, la maison Fauchon a également lancé un kiosque où des madeleines sont vendues chaudes dans des cônes miniatures.
Le secret d'une madeleine d'exception
La madeleine doit son origine à la cuisinière du cardinal de Retz, Madeleine Simonin, à Commercy. Elle aurait adapté une pâte à beignet en ajoutant du citron, bien qu'aujourd'hui, les recettes aient considérablement évolué. Certaines pâtisseries, comme Belhara, remplacent le citron par du zeste d'orange pour une touche originale. Quant à Fabrice Le Bourdat, il propose une madeleine géante de 400 grammes, sans citron, mais recouverte d'un glaçage à l'orange.
Philippe Conticini, quant à lui, mise sur un agrume subtil, la main de Bouddha, pour donner de la profondeur à ses créations. Son but : transmettre des émotions grâce aux saveurs. Il a également conçu une madeleine individuelle de 120 grammes, rappelant aux adultes cette sensation de régal d’enfance. Ce retour aux souvenirs rappelle la célèbre madeleine de Proust, qui a, à l’origine, été décrite comme une simple tranche de pain grillée.
(1) La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, S.G. Sender et Marcel Derrien, 2003, Éd. Minerva.
À lire aussi :
Les meilleures madeleines de Paris
Les coups de cœur gourmands de… Jean-François Piège
Le Mont Blanc : ce grand classique gourmand de l'hiver
