Pour cuisiner ce plat emblématique, le chef italien Simone Zanoni a découvert une alternative délicieuse et économique au jarret de veau.
Pas d'inquiétude : aucun représentant de la gastronomie italienne ne viendra vous réprimander pour cette version revisitée de l'osso bucco ! Cette recette vient en effet d'un véritable expert : Simone Zanoni, originaire de Lombardie, la région d'où ce plat tire ses origines. Bien que le veau soit traditionnellement utilisé, le chef a décidé d'explorer d'autres options tout en respectant l'esprit du plat.
Une recette traditionnelle avec une touche moderne
Pour son osso bucco, tous les éléments classiques sont présents : une cuisson lente, une viande fondante et une sauce riche en saveurs. Le processus commence par faire dorer la viande dans une poêle chaude, puis en ajoutant des légumes tels que des carottes, un oignon, du céleri, et de l'ail, tous coupés en morceaux. Ces légumes sont ensuite revenus dans une cocotte avec de l'huile d'olive et un bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Après cela, il suffit d'incorporer la viande, de verser 35 centilitres de vin rouge, et de laisser mijoter tout ça tranquillement au four à 180°C pendant environ deux heures. Une fois la viande cuite, le chef ajoute de la farine à la sauce pour lui donner une texture soyeuse avant de la mixer.
Un choix économique et savoureux
Quel type de viande utiliser alors ? Le chef recommande de demander au boucher "4 tranches de jarret de bœuf de 3 centimètres, non désossées". Ce morceau coûte moins cher, variant entre 10 et 13 euros le kilo, comparé aux 18 à 21 euros pour le jarret de veau. Le jarret de bœuf est idéal pour les cuissons lentes, grâce à son os à moelle qui rend la sauce épaisse et savoureuse. Après tout, osso bucco signifie "os à trou", et pas spécifiquement "os de veau" !
Lors du dressage, Zanoni respecte les traditions en servant son osso bucco avec un risotto crémeux, généreusement garni de parmesan, afin d'honorer sa région d'origine et de plaire à tous les amateurs de cuisine italienne.
