Signature des “it” boulangers, il déchaîne les passions sur les food forums et inspire des livres de recettes
Tout comme un Tamagotchi, le levain a besoin d'attention et de soin. Mais, contrairement à son homologue des années 90, il est bien vivant et moderne ! C'est ce que nous affirment des boulangers renommés comme Dominique Saibron et Gontran Cherrier, ainsi que tous les passionnés de ce ferment magique qui redonne ses lettres de noblesse au pain.
Retour aux sources : qu'est-ce que le levain ?
Le levain est une combinaison d'eau et de farine qui s'ensemence naturellement de levures et de bactéries lactiques. C'est peut-être la méthode la plus ancienne pour faire lever le pain. On distingue le levain liquide du levain dur. En opposition se trouve la levure de boulanger, souvent plus stable. Les recettes modernes jouent souvent sur les deux types, mais maîtriser le levain reflète un véritable savoir-faire. Chaque boulanger y ajoute sa touche personnelle, rendant chaque pain unique. Par exemple, Dominique Saibron, reconnu comme Boulanger de l'année en 2011, agrément son pain bio d'un dosage subtil de miel et d'épices, indétectables pour les non-initiés. "On ne sait jamais comment le pain va sortir le lendemain", confie-t-il, affirmant qu'une multitude de facteurs, comme l'humidité, impactent le résultat final.
Des créations audacieuses : le levain sous toutes ses formes
Gontran Cherrier, quant à lui, explore d'autres horizons en associant son levain à des ingrédients inattendus. Dans sa boutique, son levain dur est rehaussé de jus d'orange, tandis que son levain liquide est nourri au cidre. Son pain de seigle, enrichi de miso rouge, illustre parfaitement cette approche audacieuse. Le goût du levain, souvent perçu comme acide, s'est réinventé et a même ouvert de nouvelles perspectives. Apollonia Poilâne et Nathaly Nicolas-Ianniello, dans leur ouvrage Ceci n'est pas un livre pour faire du pain, proposent des recettes innovantes allant au-delà du simple usage traditionnel du pain.
Le levain demande cependant un entretien particulier : il faut le rafraîchir avec de la farine et surveiller son hydratation. Les ventes de machines à pain ont chuté récemment, mais cela a incité de nombreux amateurs à redécouvrir les joies de la boulangerie maison, souvent avec rien d'autre que leurs mains. Les blogs et sites consacrés au levain foisonnent d'astuces et de recettes, rendant accessible le savoir-faire ancien.
De la farine de qualité : le secret d'un bon levain
Des meuniers, comme ceux des Moulins Bourgeois en Seine-et-Marne, partagent également leurs connaissances en ouvrant leurs portes au grand public. Chaque dernier samedi du mois, ils dévoilent le processus de fabrication de la farine et du pain au levain, soulignant l'importance d'utiliser des ingrédients de qualité pour une boulangerie réussie.
