Les conseils de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon, pour réussir son mi-cuit comme un pro.
Élaborer sa propre terrine de foie gras est un rêve pour beaucoup, mais l'angoisse de l'échec peut freiner les plus motivés. Grâce aux conseils d'un expert et à sa recette infaillible, il est temps de se lancer cette année !
Jean-Pierre Clément, chef de renom chez Fauchon, passionne chaque année son public avec ses ateliers dédiés au foie gras dans la boutique de la place de la Madeleine. Pour Madame Figaro, il partage ses astuces incontournables.
Choisir le bon produit
La fraîcheur
Actuellement, il est possible de dénicher des foies gras crus sur les marchés et auprès des volaillers artisanaux. Si vous optez pour un produit de grande surface ou en ligne, privilégiez le conditionnement sous vide. Pour ceux qui seraient surgelés, il convient de les décongeler durant au minimum douze heures au réfrigérateur avant utilisation.
Oie ou canard ?
C'est avant tout une question de goût et d'origine. Le foie d'oie, plus volumineux (800 g à 1 kg), est réputé pour sa finesse, tandis que le foie de canard (450 g à 600 g) se distingue par sa saveur plus marquée.
Quelle apparence ?
Les lobes doivent être intacts, bien bombés, brillants et fermes, sans marques. Lorsque vous appuyez le pouce, une empreinte doit rester visible.
Cuisiner sans faute
La préparation
Avant toute chose, assurez-vous que le foie gras soit à température ambiante afin de faciliter le dénervement. Séparez les deux lobes sans abîmer le nerf central. Dans le plus gros morceau, identifiez la grande ramification en écartant délicatement la chair avec un couteau plat. N’hésitez pas à manipuler le foie afin d’éliminer tous les nerfs.
L'assaisonnement
Pour un lobe de 500 g, prévoyez 6 g de sel fin (environ 2 cuillère à café rases) et 1,5 g de poivre (douze tours de moulin). Assaisonnez les deux faces, puis ajoutez une cuillère à soupe de vin moelleux ou d'armagnac. Remplissez la terrine avec les morceaux de foie en veillant à tasser chaque couche afin d'éliminer les bulles d'air.
La cuisson
Pour un bain-marie optimal, enfournez la terrine couverte à 70 °C pendant 40 à 45 minutes. Le cœur doit afficher une température de 57 °C.
Alternatives de choix
Manque de temps pour le fait maison ? Voici trois suggestions de haute qualité à garder sous la main.
Précieux : Rehaussé par un vin de glace, ce vin rare, issu du cépage Gewurztraminer, apporte une élégance au foie gras de canard entier. Disponible chez Fauchon, coûtant 38 € pour une verrine de 180 g. Trio de saveurs : Un assortiment de sel de Guérande, confit de figue et piment d'Espelette dans de jolis bocaux de 60 g proposés par Monoprix Gourmet à 16,95 €. Millesime : La maison Lafitte propose un foie gras de canard entier en édition limitée, dont la qualité s'améliorera avec le temps, au prix de 27 € le bocal de 180 g.
