Une aventure culinaire inoubliable ! Eric Frechon, chef étoilé de l'Épicure, partage les secrets de son plat exquis.
Pour 4 personnes
Préparation des ris de veau
1. Commencez par blanchir les ris de veau pendant 3 minutes à partir d'une eau froide. Glacez-les, épluchez-les, puis enveloppez-les dans un linge sous pression pour leur donner une forme attrayante. Taillez chaque ris pour obtenir une forme ressemblant à un ballon de rugby pesant 160 g.
Réalisation des tuiles
2. Portez à ébullition le lait et le glucose. Incorporez le beurre et la fécule.
3. Étalez la préparation sur un flexipan en leur donnant la même forme que les ris, puis enfournez à 200 °C pendant 5 minutes.
Préparation de la purée d’oignons
4. Émincez les oignons et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le Xérès et l'Amaretto à la fin de la cuisson, laissez mijoter puis mixez finement. Pour une couleur optimale, quelques gouttes de grenadine peuvent être ajoutées. Vérifiez l'assaisonnement et réservez.
Finition et dressage
5. Faites colorer les ris de veau dans une sauteuse avec de l'huile, puis ajoutez un peu de beurre. Une fois cuits, déglacez avec l'Amaretto, disposez la tuile sur le dessus et, juste avant de servir, parsemez d’amandes.
Conseil d'Eric Frechon, chef étoilé : "Pour des assiettes sophistiquées, n’hésitez pas à choisir les meilleurs ingrédients afin de révéler les saveurs les plus délicates."}
