Avec les réformes de Raul Castro, Cuba voit émerger une nouvelle vague de chefs qui réinventent ses traditions culinaires.
Le classique mélange de porc, riz et haricots noirs est désormais en train de devenir une référence du passé. Grâce à l'évolution progressive de l'embargo américain et aux réformes économiques amorcées par Raul Castro, la gastronomie cubaine s'enrichit. De nouveaux établissements émergent à La Havane et dans les zones touristiques, soutenus par le développement des petites entreprises, comme l'indique un gérant du restaurant El Sabor Cubano à Paris.
Une nouvelle génération de jeunes chefs et d'entrepreneurs émergent, proposant des créations raffinées à une clientèle locale et internationale, alors qu'on attend plus de 4 millions de visiteurs en 2016. Cette évolution est particulièrement bien accueillie après des années de restrictions alimentaires.
Adieu aux plats gras
Moins de graisses, moins de sucres et une abondance de légumes caractérisent le renouveau culinaire à Cuba. Les plats traditionnels comme la "vaca frita" et la "ropa vieja" sont progressivement remplacés par des choix plus sains. Les habitants de La Havane commencent à inclure des tomates, laitues et autres légumes dans leurs repas quotidiens. Au bistrot Bohemia, par exemple, un mélange de jus de goyave avec du poivre noir et du basilic a fait sensation. Au restaurant Espacios, le chef Henrique Suarez met à profit des ingrédients bio pour élaborer des plats colorés avec des légumes variés.
Cette innovation culinaire, associée à une recherche de qualité, lutte efficacement contre la malnutrition, alors qu’un pourcentage élevé de la population souffre de surpoids. Plusieurs paladares, restaurants privés, cultivent leurs propres produits ou s’associent à des agriculteurs bio pour garantir la fraîcheur des ingrédients. "Cette dynamique permet aux chefs de libérer leur créativité et de proposer des plats plus élaborés", souligne Maricela Delis-Molina, directrice du restaurant El Sabor Cubano à Paris.
Une promesse pour l'avenir
Parmi les 1700 restaurants privés à La Havane, les assiettes se parent de couleurs vives et de saveurs délicieuses, allant bien au-delà des simples garnitures de salade. L’essor des émissions culinaires et des livres de recettes, associé à une large accessibilité à internet, contribue à diffuser ces nouvelles tendances. Cependant, les restaurateurs doivent naviguer entre répondre à une demande croissante et maintenir l'authenticité locale pour éviter de céder à une cuisine globalisée sans âme. "L'arrivée de professionnels de divers horizons, comme des chefs italiens et asiatiques, augure d'un grand avenir pour notre cuisine tout en préservant son essence", conclut une restauratrice d'origine cubaine.
(1) Cafe Bohemia, plaza Vieja 364, La Havane.
(2) Espacios, calle 10, n°513, e/5ta y 7ma, Playa, La Havane.
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