La question du choix entre le beurre et l'huile en cuisine suscite de nombreux débats. Bien que les professionnels soient d'accord sur le fait qu'il n'existe pas une option unique, leurs recommandations révèlent des usages variés.
Dans cette enquête, quatre chefs de renom ont partagé leur sagesse sur le sujet. Selon eux, le véritable enjeu est de comprendre quand et comment utiliser chaque matière grasse, plutôt que de s'en tenir à un choix exclusif.
Les atouts du beurre selon les chefs
Le chef Dennis Littley, riche de plus de 40 ans d'expérience, souligne que le beurre se distingue par sa capacité à rehausser les saveurs, surtout dans les sauces et les plats à base de viande délicate. Cependant, il met en garde contre son point de fumée bas, qui peut poser problème lors de cuissons à haute température.
« Nous combinons souvent le beurre avec de l'huile dans les cuisines professionnelles », explique-t-il. Cette technique permet de bénéficier des arômes riches du beurre tout en utilisant la stabilité de l'huile pour des techniques de cuisson comme le sauté ou le rôtissage. Les alternatives comme le ghee ou l'huile d'avocat sont également à considérer pour allier goût et résistance à la chaleur.
Une approche culturelle et technique
Jessica Randhawa, chef et fondatrice de The Forked Spoon, affirme que le choix de la matière grasse variera en fonction de la cuisine. « J'utilise le beurre pour les plats traditionnels d'Europe du Nord, l'huile d'olive pour les recettes méditerranéennes, et des huiles à haut point de fumée comme l'huile d'arachide pour les sautés asiatiques », précise-t-elle.
De même, Maricel Gentile, chef et auteur de Maricel's Simply Asian Cookbook, affirme qu'il n'existe pas de réponse standardisée. Elle opte pour l'huile de canola, idéale pour les sautés et fritures, tout en intégrant l'huile d'avocat et l'huile de coco dans ses plats philippins pour leur résistance à la chaleur.
Le beurre, pilier des cuisines traditionnelles
Pour Kimberly Lock, cheffe et fondatrice de Fifth Fork, le beurre est un ingrédient essentiel dans bon nombre de recettes, en particulier dans la préparation des roux, de base pour diverses sauces. « J'adore le beurre monté, qui donne une finition riche aux sauces », raconte-t-elle.
Pour les cuissons nécessitant une température plus élevée, elle n'hésite pas à utiliser des huiles comme celle de son de riz ou d'olive. Enracinée dans la culture du sud des États-Unis, elle évoque également la graisse de bacon, un ingrédient clé de certaines recettes familiales.
En définitive, ces experts nous rappellent qu'il est essentiel d'apprendre à marier judicieusement le beurre et l'huile pour élever nos plats à un niveau supérieur.
