Boisée, tonique, aux senteurs de cuir, elle relève nos plats de printemps. Olivier Roellinger et Pierre Hermé nous apprennent à l’apprivoiser.
Elle se dévoile sous des formes variées : de ronde et douce à boisée et tonique, avec des touches de cuir. Les chefs comme les amateurs éclairés le savent bien : on ne parle pas simplement de "la vanille", mais bien de "les vanilles".
Dans la boutique parisienne d'Olivier Roellinger, une impressionnante Cave à Vanilles s'impose. Ce meuble élégant, entouré d'épices exotiques, permet aux visiteurs d'explorer la diversité des gousses de vanille. "Il était crucial de créer un présentoir qui valorise ces trésors et offre une expérience olfactive unique", explique le chef. Avec dix-huit tiroirs vitrés, chaque origine se présente avec grâce. Roellinger précise que la vanille est intimement liée à l'histoire de France : Hernán Cortés l'a introduite du Mexique, mais c'est Louis XIV qui a favorisé son implantation à Bourbon, bien avant que la pollinisation artificielle ne transforme sa culture au XIXe siècle.
Des notes de miel, de cuir, de pain d'épice
Explorer la véritable vanille, c'est découvrir ses multiples origines. Pour débuter, Laurence Cailler recommande de s'orienter vers des classiques comme celles de Madagascar ou de La Réunion. D'après Roellinger, la vanille de Madagascar est riche et cacaotée, parfaite pour les crèmes, tandis que celle de La Réunion, fine et douce, complète idéalement les desserts lactés. Il insiste sur l'importance de faire infuser le mélange vanille et crème pour en extraire tous les arômes. À noter que la vanille de Tahiti, avec son goût typique de pain d'épice, se suffit à elle-même pour les plats frais comme les salades de fruits.
Quant à Pierre Hermé, il a choisi de créer un mélange personnel de vanilles pour sa collection Infiniment Vanille. En combinant des gousses de Tahiti, Madagascar et Mexique, il a su élaborer un goût qui répond à ses envies précises. Certains chefs, quant à eux, s'aventurent vers des accords audacieux avec des plats salés. La vanille d'Ouganda, avec ses notes cuirées, sublime viandes et sauces, tandis que celle de Papouasie accompagne harmonieusement les poissons.
À Bordeaux, Aurélien Crosato valorise la vanille de Tahiti pour ses plats de volaille, lui donnant une touche originale grâce à une marinade au lait de coco. La vanille de Madagascar, quant à elle, devient un ingrédient secret pour ses vinaigrettes estivales. Roellinger recommande d’utiliser une demi-gousse dans de nombreuses préparations salées, tandis que Hermé préfère une infusion plus marquée, en utilisant jusqu'à six gousses pour un litre de crème. Chacun trouvera son équilibre selon ses propres goûts.
