Alors que la saison des champignons sauvages s'achève, les produits surgelés et séchés se font une place dans nos cuisines pour accompagner nos repas festifs. Le magazine 60 Millions de consommateurs s'intéresse de près aux avantages et risques sanitaires associés à ces alternatives.
Champignons comme les cèpes, girolles ou morilles sont devenus des incontournables des agapes de fin d'année. Leur utilisation en accompagnement ou en sauce est appréciée, mais leur disponibilité reste conditionnée par la saison.
« En France, la girolle est l'une des seules variétés encore cueillies en décembre, principalement dans les Landes. Toutefois, leur rareté les rend presque totalement consommées localement. Quant aux cèpes et morilles, la période de récolte n'a pas encore débuté dans d'autres pays comme la Roumanie ou la Lituanie », précise l'enquête de 60 Millions de consommateurs, publiée le 20 décembre 2024.
Un large choix de champignons surgelés, mais d'où proviennent-ils ?
Rassurez-vous, plusieurs options s'offrent à vous ! Les champignons sont désormais disponibles sous des formes variées : surgelés, en sachet, en mélanges ou en espèces uniques. Mais quelle est la réelle valeur de ces produits ?
« Aucun des champignons vendus chez Picard et Thiriet ne provient de France. Les morilles viennent du Chili ou de Turquie, tandis que les cèpes sont issus de Pologne, de Chine ou d'Afrique du Sud. Les girolles, quant à elles, proviennent principalement de Lituanie ou de Bulgarie, » souligne l'association de consommateurs.
La qualité des champignons : entre surgelés et lyophilisés
Tout en se demandant si l'on peut faire confiance à leur qualité, il est essentiel de noter que la surgélation effectuée juste après la cueillette permet de conserver la majorité des nutriments et des vitamines. À l'inverse, un produit frais peut rapidement perdre sa valeur nutritive. Toutefois, ce procédé modifie la texture des champignons, en raison de la formation de cristaux de glace qui altèrent leurs cellules.
Envisagez également les champignons lyophilisés, qui conservent leurs nutriments et saveurs mieux que les surgelés. Ce processus à basse température permet de préserver des goûts plus concentrés, et en réhydratant le produit, vous obtenez une texture souvent mieux que celle des variétés surgelées.
Il est nécessaire de faire la distinction avec la déshydratation, qui, par un courant d'air chaud, évapore l'eau des champignons à des températures élevées (entre 50 et 70 °C). Malheureusement, cette méthode engendre une perte importante de nutriments.
