Laissez-vous séduire par cette recette savoureuse de ris de veau, concoctée par le chef Jean Sulpice, qui marie subtilement les saveurs sucrées et salées avec une touche de pamplemousse et d'eucalyptus.
Préparation des ris de veau
- La veille, faites dégorger les pommes de ris de veau dans un saladier rempli d'eau, de lait et de glaçons pour retirer les impuretés.
- Porter à ébullition une casserole d'eau et blanchir les ris de veau pendant environ 4 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée et éliminez délicatement la peau graisseuse avec un petit couteau.
- Réservez les ris de veau au frais après avoir bien retiré la pellicule graisseuse.
- Lavez les radis, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égouttez et découpez-les en quatre.
- Salez et farinez les ris, en retirant l'excès de farine. Faites-les cuire dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive pendant 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une texture moelleuse et légèrement dorée.
Sauce pamplemousse-eucalyptus
- Dans une casserole, mélangez le jus de pamplemousse rose, la pectine de pomme, le sucre et le sel. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes.
- Hors du feu, incorporez les feuilles d’eucalyptus et laissez infuser pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et ajustez si nécessaire.
Dressage et finition
- Réchauffez les radis dans une poêle avec un peu d'eau et de beurre.
- Coupez chaque pomme de ris de veau en deux et répartissez-les sur les assiettes. Poivrez selon votre goût.
- Nappez avec la sauce pamplemousse-eucalyptus et disposez les radis harmonieusement autour des ris.
Astuce du chef Jean Sulpice : Vous pouvez également expérimenter avec de la menthe sauvage pour une variation rafraîchissante.
