Insipides, spongieux, détrempés... Cuisiner des champignons surgelés peut rapidement devenir un défi. Toutefois, un chef triplement étoilé a partagé une astuce précieuse dans 60 millions de consommateurs pour transformer cette pépite hivernale en un mets savoureux.
Quand les champignons frais se font rares, recourir aux champignons surgelés s'avère une solution pratique. En les faisant revenir à la poêle avec un peu de matière grasse, le cuisinier peut ensuite les intégrer dans une multitude de recettes : sauces, farces pour raviolis ou volailles, garnitures de gratins, quiches ou œufs cocotte. Pourtant, un simple passage à la poêle peut mener à des surprises gustatives désagréables. Après cuisson, ces champignons peuvent révéler un goût fade ou être gorgés d’eau. Pour les préparer avec maestria, le chef Jacques Marcon, du restaurant éponyme à Saint-Bonnet-le-Froid, a partagé son secret dans 60 millions de consommateurs.
Pourquoi privilégier les champignons surgelés en hiver ?
Le magazine 60 millions de consommateurs souligne que les champignons ont une saisonnalité marquée, généralement de fin septembre à début novembre. Au-delà de cette période, le froid inhibe la croissance des mycéliums, ces structures végétatives qui favorisent le développement des champignons. Ainsi, en hiver, les variétés fraîches se font rares, à l'exception de la girolle, qui est presque exclusivement consommée localement. Les champignons surgelés sont donc une alternative précieuse et pratique.
En termes de qualité, la surgélation après cueillette préserve efficacement les nutriments et les vitamines. Contrairement aux produits frais dont la valeur nutritionnelle diminue rapidement, les champignons surgelés conservent leurs composés volatils responsables des saveurs, selon les propos de Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l'Inrae, citée par 60 millions de consommateurs.
Comment cuisiner les champignons surgelés avec succès ?
Malgré leur état congelé, les champignons nécessitent une attention particulière. Jacques Marcon conseille de ne pas surcharger de matières grasses, car celles-ci peuvent étouffer les arômes subtils des champignons. Sa technique recommandée consiste à les poêler avec un peu d'huile pendant deux à cinq minutes, selon la variété, puis d’ajouter une noix de beurre et du persil en fin de cuisson. Attention, les morilles doivent être bien cuites pour éviter tout risque sanitaire!
