cabillaud poêlé et sauce au vin blanc, la recette d'etchebest revisitée

ingrédients pour 4 personnes

• 550 g de cabillaud (pavés), environ 4 pièces
• 2 échalotes finement ciselées
• 25 cl de fumet de poisson, bouillon de légumes ou eau
• 20 cl de vin blanc sec (sauvignon, chablis ou autre vin sec)
• 25 cl de crème liquide entière
• 50 g de beurre froid en petits cubes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Farine pour enrober légèrement
• 1/2 citron (jus)
• 10 brins de ciboulette ciselée
• Sel, poivre du moulin et une pincée de piment en poudre

préparation étape par étape

1. Préparez la mise en place : assaisonnez les pavés de cabillaud, séchez-les avec du papier absorbant et farinez-les légèrement pour faciliter la saisie.
2. Dans une poêle chaude, versez l'huile d'olive. Saisissez les pavés côté peau (ou côté présenté) 3–4 minutes sans les toucher pour obtenir une belle croûte, puis retournez et cuisez encore 2–4 minutes selon l'épaisseur. La chair doit rester nacrée et fondante (environ 50–58 °C à coeur selon votre préférence).
3. Retirez le poisson et gardez-le au chaud sous un papier aluminium perforé. Déglacez la poêle si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.
4. Pour la sauce : faites suer les échalotes sans colorer, ajoutez le vin blanc et le fumet. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ un quart du liquide afin de concentrer les saveurs.
5. Versez la crème, laissez réduire légèrement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement les cubes de beurre froid en fouettant (technique du "monter au beurre") pour émulsionner la sauce et lui donner de la brillance.
6. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, une pincée de piment et un filet de jus de citron. Ajoutez la ciboulette ciselée en fin de préparation.
7. Nappez les pavés de cabillaud de sauce au vin blanc et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix.

astuces et accords

Pour un résultat optimal : séchez bien le poisson avant la cuisson, ne surchargez pas la poêle et choisissez un vin sec et aromatique. Vous pouvez remplacer le fumet par un bouillon de légumes maison si vous préférez. Pour une finition plus gourmande, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson du poisson et arrosez-le avant de le dresser.

Accords suggérés : riz basmati ou pilaf, pommes de terre vapeur, légumes verts croquants (haricots, asperges) et un verre de blanc sec comme un sauvignon ou un chablis.