Le chef triplement étoilé de L’Arpège nous accompagne dans les rayons d’une grande surface. Avec lui, apprenez à sélectionner le meilleur et à sublimer vos plats au quotidien. Découvrez trois recettes inédites à essayer immédiatement.
Neuf heures du matin. Carrefour de la porte d'Auteuil. Rendez-vous dans le rayon fromages. Alain Passard est ponctuel, bien que légèrement déconcerté. "C'est ma première visite ici. Je vais devoir concevoir des recettes en direct à partir de ce que je trouve!" Les fromages (Époisses, Livarot, chèvres frais) évoquent la richesse de la France, mais il opte finalement pour un parmigiano reggiano de 18 mois. "C'est un condiment parfait, à associer avec une salade de roquette et un peu de poivre noir. L'idée est de laisser le fromage suggérer ses saveurs sans qu'il les impose trop. Comme en cuisine, l'émerveillement passe par la surprise au palais." Comment choisir un fromage bien emballé? "N'hésitez pas à le regarder à la lumière! Un parmesan 'jeune' présente un marbrage délicat et de légères cavités, et il conserve son gras et son humidité, offrant une texture à la fois souple et croquante."
Le maestro des fourneaux a l'œil sur les provenances
Le chef se dirige ensuite vers le potager du supermarché. Cela semble insignifiant pour un homme qui cultive ses propres légumes en Sarthe, dans l'Eure et à la baie du Mont-Saint-Michel. Alain Passard rejette rapidement des cocos plats d'importation chilienne, déplorant la distance entre son savoir-faire et la production de masse.
Il retrouve le sourire devant des légumes de saison estampillés EQC (Engagement Qualité Carrefour). Courgettes, petits oignons blancs et oseille provenant de producteurs locaux l’enthousiasment. "Il est temps de parler des légumes comme on discute des grands crus. Même la grande distribution valorise le travail des agriculteurs et producteurs."
Les contours de trois recettes prennent forme : des sushis de courgettes, un accompagnement de petits pois pour une volaille, et de l'oseille, apportant une acidité délicate sans l'agressivité du citron. Il se rend rapidement au rayon pâtes-riz pour sélectionner un riz noir Riso Gallo, tout en ajoutant une moutarde de qualité et une huile d'olive de Nyons. Il termine par le choix d'une queue de lotte, pêchée au large de Bretagne, qu'il compte cuire en croûte de sel, une méthode qui sublime le goût de la chair.
Enfin, au rayon viandes et volailles, Alain rappelle son savoir-faire de rôtisseur. "La cuisson, c'est la clé. Pour une viande moelleuse, il faut des heures d'attention : retourner, écouter, observer…" Quatre cailles fermières atterrissent dans son chariot. À 10 h 15, il est temps pour lui de rejoindre sa cuisine pour le service de midi.
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain (éd. Gallimard).
