Avec un soupçon de patience et un zeste de citron caviar, la traditionnelle salade d'été se transforme en un festin haut en couleur. Le chef étoilé Éric Guérin, invité de Top Chef, prouve que la magie culinaire réside dans la simplicité tout en valorisant les légumes frais du jardin.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 concombres
- 2 tomates Noire de Crimée
- 1 tomate Cœur de bœuf
- 6 tomates Green zebra
- 60 g de crevettes grises
- 20 bulots cuits
- 1 citron caviar
- 20 g de noix de pécan
- 100 g de millet
- 20 cl de mirin
- 20 cl de vinaigre de riz
- 1 piment oiseau
- 200 g de fromage blanc
- 1 botte de menthe fraîche
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin, huile d’olive
Étapes de préparation :
- Préparation des concombres : Épluchez un concombre et taillez-le en rectangles. Placez au congélateur pour le raffermir.
- Préparation des tomates : Découpez les tomates en pétales et conservez les cœurs. Réservez au frais.
- Confit d tomates : Faites chauffer le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, puis versez sur les pétales de tomates. Laissez refroidir et réfrigérez.
- Préparation du mélange : Coupez et assaisonnez les concombres restants, puis mélangez avec le fromage blanc et la menthe. Réservez.
- Grillage des noix : Faites griller les noix de pécan et concassez-les. Préparez les crevettes et les bulots en brunoise.
- Cuisine du millet : Faites cuire le millet puis faites-le colorer avec du beurre. Réservez.
- Jus de tomates : Mixez les Green Zebra avec le mélange de vinaigre et assaisonnez.
- Dressage : Dans une assiette, disposez le concombre gelé, le tartare de bulots, les crevettes, et les tomates confites, puis nappez de vinaigrette.
Cette entrée estivale mélange harmonieusement textures et saveurs, invitant à savourer la fraîcheur des produits de saison.
Photos
© Éric Guérin
© AOPn Tomates et concombres de France
