Explorez les secrets des fromages italiens les plus prisés des Français.
La France, avec une consommation de 9.800 tonnes de parmesan en 2017, se positionne comme le deuxième consommateur européen de ce fromage italien, juste après l'Italie. Pourtant, nombreux sont ceux qui peinent à faire la distinction entre le parmesan et son cousin, le grana padano. Analysons ensemble ces deux incontournables.
Parmesan ou parmigiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous éclaire sur la gastronomie italienne et, en particulier, sur le fromage. Dans son livre Petit précis de parmigiano, elle clarifie : "Le terme 'parmigiano reggiano' désigne le fromage à appellation d'origine contrôlée, tandis que le 'parmesan' peut faire référence à d'autres fromages comme le grana padano, ce qui est une méprise". Le parmigiano reggiano est en effet l'un des fromages les plus anciens, attesté dès le Moyen Âge.
L'art de l'affinage
Les moines cisterciens, qui ont contribué à l'assainissement de la région d'Émilie-Romagne, avaient pour objectif de préserver le lait en créant un fromage durable. Ainsi, le parmigiano reggiano se bonifie avec l'âge : même après trois ou quatre ans, il reste exceptionnel. Le fromage devient officiellement 'parmigiano reggiano' après un an d'affinage, sauf si des défauts sont traités, cas où il est alors classé comme 'declassata'. En revanche, le grana padano, également savoureux, est affiné durant un minimum de 8 mois.
Les similtudes entre ces deux fromages résident dans leurs méthodes de production, mais le régime alimentaire des vaches diffère. Les vaches del parmigiano reggiano se nourrissent exclusivement d'herbe et de foin, tandis que celles du grana padano bénéficient d'un contrôle moins rigoureux sur leur alimentation. Ce facteur contribue à faire du parmigiano le fromage le plus riche en calcium et en qualité nutritionnelle.
Un savoir-faire artisanal
Le cahier des charges du parmigiano reggiano est particulièrement strict, garantissant un lait de qualité. L'utilisation de lait provenant de vaches soignées avec des médicaments est proscrite. La fabrication englobe divers procédés traditionnels : il faut 550 litres de lait pour obtenir une meule, qui ensuite, après un séjour dans la saumure, subit un affinage rigoureux, retournée régulièrement par un artisan qualifié. Cette attention minutieuse justifie son prix, tout en préservant un savoir-faire ancestral essentiel à la culture gastronomique italienne.
*Cet article a été actualisé depuis sa publication initiale en août 2019.
