Souvent méconnus, les gésiers sont pourtant une délicieuse option à intégrer dans vos plats, que ce soit dans une salade ou accompagnés de pommes de terre. Voici comment les préparer et les cuisiner pour en révéler toute la saveur.
Le gésier, muscle digestif présent chez de nombreuses volailles, est disponible dans les grandes surfaces et les boucheries, mais aussi en conserve. Il se prêtera à des recettes festives, et pour réussir leur cuisson, suivez nos conseils.
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Blanchir les gésiers : une étape essentielle ?
Blanchir les gésiers avant la cuisson est une option intéressante pour les attendrir. Pour ce faire, placez-les dans une casserole d'eau frémissante et salée. Laissez-les cuire pendant une heure, puis rincez-les à l'eau claire et égouttez-les. Vous pourrez alors les cuisiner entiers ou les émincer.
Modes de cuisson des gésiers
Le temps de cuisson varie selon que vous utilisez des gésiers frais ou en conserve, et chacun d’eux a ses spécificités.
- Cuisson des gésiers en conserve
Les gésiers en conserve sont déjà cuits. Il suffit donc de les réchauffer. Pour cela, ouvrez la boîte, retirez une partie de la graisse, et placez les gésiers dans un plat au four à 180 °C pendant 10 minutes. Vous pouvez également les faire sauter dans une poêle avec un peu de graisse durant environ 3 minutes.
- Cuisson des gésiers frais
Utilisez de la graisse de canard pour cuire les gésiers frais. Dans une casserole, recouvrez-les complètement de graisse et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures, en les remuant régulièrement. Pour vérifier leur cuisson, un simple pique avec un couteau doit être aisé. Pour un goût encore plus riche, n’hésitez pas à ajouter quelques herbes aromatiques.
Recettes savoureuses à base de gésiers
Les gésiers se prêtent à de nombreuses recettes où ils peuvent être sublimés, par exemple, avec des légumes ou des fruits. Ils sont exquis en salade avec du fromage de chèvre, des tomates ou des asperges, ainsi que dans une salade de lentilles ou la fameuse salade périgourdine. En plat chaud, ils se marient à merveille avec des légumes en cassolette ou des röstis de pommes de terre et de rutabaga.
Pour les compléter, servez-les avec des carottes, des tomates rôties, ou une poêlée de haricots verts. Pensez aussi à explorer des recettes sucrées-salées en ajoutant des fruits comme de la pomme dans une compote qui se mariera bien avec des tagliatelles, ou de la poire, le tout assaisonné d'une vinaigrette sucrée.
