À 27 ans, Brandon Dehan s’impose comme un maître de la pâtisserie. Sous l'égide de Glenn Viel à l'Oustau de Baumanière, ce fils de légionnaire propose des recettes instinctives, végétales et moins sucrées. Une biographie inspirante.
Une biographie pleine d'ambition
Né en 1994 à Noyon, Brandon Dehan a grandi entouré de six frères et sœurs. Rapidement, il découvre sa passion pour la pâtisserie, tout en optant pour un diplôme de cuisine pour enrichir sa vision. "Je voulais avoir des bases solides et une approche différente," confie-t-il à Fine Dining Lovers.
Après avoir aiguisé son talent à Pont-l'Évêque, il est passé par plusieurs maisons étoilées, dont l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, où il a appris auprès d'Ophélie Barès et d'Arnaud Faye. À 19 ans, il devient chef pâtissier chez Christian Têtedoie à Lyon, puis passe deux ans avec Olivier Bellin à L'Auberge des Glazicks. En 2016, il rejoint l'Oustau de Baumanière, où il s'occupe de la création sucrée du restaurant. Nommé Jeune Chef Pâtissier de l'année 2019 par le Gault & Millau, il remporte en 2020 le titre de Pâtissier de l'année.
Un restaurant d'excellence au service de la créativité
La renommée de Dehan est étroitement liée à sa collaboration fructueuse avec Glenn Viel, qui a donné à leur restaurant la fameuse troisième étoile Michelin en 2020. "Il m’a donné ma chance à seulement 22 ans," se remémore-t-il. Leur complicité et l'authenticité de leurs créations sont sublimées par le cadre exceptionnel de l'Oustau, qui s'étend sur 20 hectares, comprenant un jardin biologique, des animaux et même une production d'huile d'olive.
Des créations pâtissières audacieuses et raffinées
Brandon Dehan se démarque par sa philosophie de la pâtisserie, où chaque dessert doit évoquer le goût authentique. En maximisant à trois le nombre de saveurs, il parvient à créer des œuvres gustatives harmonieuses. Framboise et légumes comme le fenouil ou le panais prennent une place essentielle dans ses desserts. "Je cherche à bousculer les codes, mais toujours avec une réflexion précise," précise-t-il.
Parmi ses créations emblématiques, on trouve le Dessert du boulanger, qui rend hommage à la boulangerie avec une symphonie de textures et de saveurs. Un autre classique, le Millefeuille, allie légèreté et gourmandise dans une fusion exquise.
