Avec l'arrivée des belles journées printanières, les fraises font leur grand retour. Pour profiter de ce délice, Laurent Mariotte propose une recette de mousse à la chantilly, alliant douceur et acidité.
Les fraises, à la fois délicates et savoureuses, ne se dégustent qu'une saison limitée. Que ce soit seules, en pâtisserie ou sous forme de mousse, les possibilités sont infinies. Laurent Mariotte met ici en avant une méthode simple pour créer une mousse raffinée. Bien que le mélange de fraises et de crème suffise, il a choisi d'apporter une texture aérienne et des touches mentholées pour enrichir les saveurs.
L’astuce pour une mousse de fraises onctueuse
Pour réussir cette préparation, commencez par rassembler 400 g de fraises de votre choix, accompagnées d’une douzaine pour décorer. Qu’il s’agisse de gariguettes, ciflorettes ou charlottes, il est préférable de s’informer sur les variétés locales. Dans un grand récipient d’eau, réhydratez 4 g de gélatine (soit 2 feuilles). Ensuite, lavez et équeutez les 400 g de fraises, que vous mélangerez avec 80 g de sucre dans une casserole. Ajoutez le zeste d’un citron, puis mixez le tout en incorporant le jus de citron. Une fois le mélange frémissant, laissez mijoter durant 2 à 3 minutes avant de retirer du feu. N'oubliez pas d'essorer la gélatine et de l'ajouter à votre purée de fraises, puis laissez refroidir.
Chantilly et fraises mentholées
En parallèle, montez 400 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse en chantilly. Il est crucial que la crème soit froide pour garantir un bon résultat, comme l’indique Laurent Mariotte, qui conseille de placer le bol au réfrigérateur à l'avance. Incorporez ensuite délicatement la crème à votre purée refroidie. Transférez le mélange dans un plat de service et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Profitez de ce temps pour rincer, équeuter et couper en morceaux les 12 autres fraises, puis ciseler 2 branches de menthe. Marinez les fraises avec 2 cuillères à soupe de sucre et le zeste de citron. Mélangez bien le tout avec la menthe et laissez reposer au frais. Une fois que votre mousse a bien pris, déposez vos fraises mentholées sur le dessus avant de savourer.
