Avec Infiniment, le « Picasso de la pâtisserie » dévoile ses recettes de l’hôtel Royal Monceau où il régale les gourmets. Ses admirateurs auront bientôt la possibilité de commander leurs gâteaux de rêve dans son nouvel atelier, conçu par Patrick Jouin.
À PARIS. Lors d'un week-end typique, je prends le temps de flâner avec ma femme Barbara. Nous commençons par une visite des galeries d'art, suivie d'un déjeuner au Costes, rue Saint-Honoré, avant de nous détendre avec un massage au spa. Nos escapades incluent parfois le Spa Anne Fontaine juste en face. Le samedi, je me consacre au shopping et à la découverte des dernières boutiques. Mais c'est également le jour du marché : celui de l'Alma, avenue du Président-Wilson, est exceptionnel. Je sais profiter de ces moments pour échanger avec mes amis, comme le talentueux maraîcher Joël Thiébaut. Dans l'après-midi, je m’installe avec une biographie, souvent consacrée à des icônes de la mode comme Jean-Paul Gaultier ou Yves Saint Laurent, dont l'univers me captive profondément.
Le dimanche soir, je reçois quelques amis pour un dîner à la maison, où je prépare des plats variés : gravlax de bœuf, ceviche, blanquette… tout est fonction de la saison et de mon inspiration, car je préfère m’abstenir de desserts, à l'exception d'une belle salade de fruits. Mon apprentissage de la pâtisserie se poursuit avec Sarah, la fille de Barbara, que j'essaie d'initier à cet art.
Mes passions pour le vin
Le vin est une autre de mes grandes passions, avec une(s) expérience commencée en 1979. Plutôt que de suivre des cours d'œnologie, je me concentre sur la singularité des régions vinicoles, leurs terroirs et l’art de la dégustation. Décrire les sensations gustatives est pour moi une joie. Barbara et moi apprécions souvent des week-ends dans le Bordelais ou à Colmar, ma ville natale, où ma mère cuisine, me laissant la liberté de choisir les plats.
À New York et au Japon
Rien n’est plus excitant qu’un week-end prolongé à New York, où je me sens plus connecté downtown qu’uptown. Grâce à mon ami Jeffrey Steingarten, critique gastronomique à Vogue, j'ai découvert de nombreuses bonnes adresses. Mes visites du dimanche matin aux Puces de la 3e Avenue m'ont amené à réaliser que je décorais mon chez-moi avec des objets d’un autre temps ! Désormais, j'explore les galeries d'art contemporain pour renouveler mon mobilier, même si je continue à dénicher des boutons de manchette uniques dans ces marchés.
AU JAPON: Avec sept boutiques dans la capitale nippone, je me rends au Japon au moins cinq fois par an, découvrant sans cesse de nouveaux quartiers. Mes week-ends sont souvent dédiés à la visite de musées, et j’ai eu un véritable coup de cœur pour celui d'Issey Miyake. Les food floors de grands magasins m’étonnent toujours. J'ai appris à réaliser des pâtisseries japonaises avec Toraya, une tradition plus axée sur l’esthétique, liée aux saisons. Mon amour du Japon m’a également conduit à visiter des producteurs de wasabi, de thé vert et de saké pour partager ces connaissances avec mes jeunes pâtissiers. Récemment, j’ai découvert un jeune calligraphe de 35 ans, ce qui m’a ouvert les portes d’une passion naissante pour cet art ancestral.
LES ADRESSES PRÉFÉRÉES DE PIERRE HERMÉ
À PARIS
Le Baratin: Un restaurant au cœur du 20e, avec une cuisine authentique et une carte qui évolue chaque jour. Tél.: 01 43 49 39 70.
Ralph's: Charmante table au décor élégant, situé boulevards Saint-Germain. Tél.: 01 44 77 76 00.
À NEW YORK
Pearl Oyster Bar: Un lieu incontournable pour ses fameux hot dogs au homard et son ambiance conviviale. Adresse: Grand Central Station, 18 Cornelia Street, NY.
Infiniment, de Pierre Hermé, photo de Jean-Jacques Palot, Éditions Agnès Vienot. À découvrir en un clic >>
Pierre Hermé inaugurera son atelier de haute pâtisserie au 12, rue Fortuny (75017 Paris), prévu pour janvier 2011.
