Les beaux jours annoncent l'arrivée des légumes de saison, idéaux pour le grill et la rôtisserie. Pour réussir leur cuisson à la perfection, nous avons recueilli les conseils de Jacques Maximin, pionnier de la cuisine végétale, et d'Adrien Zedda, chef d'un restaurant gastronomique cent pour cent végétarien.
Les amateurs de cuisine végétale se réjouissent de constater que le barbecue, la plancha et le four s’appliquent tout aussi bien aux légumes qu’à la viande. Chou-fleur, patate douce, courgette... Les possibilités sont infinies pour obtenir une cuisson savoureuse, sublimée par un joli quadrillage caractéristique. Cette approche est bien comprise par des chefs qui ont depuis longtemps intégré le végétal dans leur cuisine.
Sélectionner les légumes appropriés
Certaines variétés de légumes se prêtent plus facilement à la cuisson grillée. « Tout ne se prête pas à ce mode de préparation, car certaines peuvent devenir amères », avertit le chef Jacques Maximin. Pour éviter d'obtenir des bouchées carbonisées, il est conseillé de choisir des légumes juteux comme la courgette, l'aubergine et la tomate, qui se prêtent bien au grill et conservent leur tendreté. Les légumes racines, tels que les carottes et les betteraves, sont également excellents pour le rôtissage, car ils caramélisent harmonieusement à la cuisson.
Il est essentiel de prêter attention à la taille des légumes si vous les cuisinez entiers. « Plus un légume est gros, plus il faudra temps pour le rendre tendre, ce qui augmente le risque de brûlure de l'extérieur », avertit Maximin. Seuls des chefs expérimentés peuvent maîtriser cette technique, tel Éric Frechon, qui sublime ses clients avec des poireaux parfaitement cuits.
Techniques de cuisson adaptées
Au four
Les légumes ne réagissent pas bien à des températures trop élevées. « Pour les cuissons lentes, ne dépassez pas 110°C », insiste Adrien Zedda. Pour éviter que les légumes ne se dessèchent, il est idéal de les précuire à l'eau salée. Ensuite, badigeonnez-les d'huile ou de beurre parfumé à l'ail sur la plaque et ajoutez un bol d'eau pour créer de la vapeur pendant la cuisson.
Au barbecue
Une précuisson est également recommandée pour les légumes destinés au barbecue. « En général, on ne commence pas la cuisson à froid. Il est crucial d'attendre que les braises soient bien chaudes, mais pas en flammes », conseille le chef Zedda. Si vous utilisez des légumes marinés, veillez à bien les égoutter avant de les placer sur le gril pour éviter les éclaboussures d'huile. L’idée est de griller légèrement pour obtenir une croûte appétissante sans surcuisson.
Faire vibrer les papilles
Une fois vos légumes bien cuisinés, n'oubliez pas d'améliorer leur goût avec une bonne sauce. Maximin recommande une sauce barbecue à base de concentré de tomate, de vinaigre balsamique et de miel. Si vos légumes ont été cuits dans un bouillon, utilisez-le comme base pour agrémenter votre plat. Accompagnez-les d'une viande rouge savoureuse ou d'une portion de légumineuses pour un repas équilibré. Au restaurant Culina Hortus, on retrouve par exemple un palet de céleri-rave rôti, un délice.
(1) Jacques Maximin, coauteur de Jacques Maximin cuisine les légumes, Ed. Albin Michel, 496 pages, 24 €.
(2) Restaurant Culina Hortus, 38 Rue de l'Arbre Sec, 69001 Lyon. Infos sur culinahortus.com ou au 04 69 84 71 08.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 10 mai 2022.
