Plongez dans le monde sucré de Cyril Lignac avec cette recette savoureuse de fraisier. Ce dessert emblématique attire toujours les gourmands, et le chef partage ses secrets pour réussir cette délicatesse. Enfilez vos tabliers et préparez-vous à régaler vos convives !
Matériel nécessaire
Pour confectionner un fraisier à la manière de Cyril Lignac, voici les ustensiles indispensables :
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Cercle à entremets (18 et 20 cm)
- Bande de Rhodoïd
- Petit cadre à tartelette
- Découpoir en forme de fleur
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson et tapis de cuisson
- Plaque en silicone
- Film alimentaire
- Poche à douille et pinceau
Ingrédients
Pour un fraisier de 8 personnes, préparez les éléments suivants :
Ganache montée vanille :
- 4 g de gélatine (environ 2 feuilles)
- 260 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 115 g de chocolat blanc de couverture
Génoise :
- 200 g d'œufs (4 œufs environ)
- 80 g de jaunes d'œufs (5 jaunes)
- 100 g de sucre
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 40 g de farine T45
- 30 g de beurre
- 10 g de zestes d’orange bio
- 100 g de chocolat blanc de couverture
Compotée de fraises :
- 465 g de fraises gariguettes
- 165 g de purée de fraises
- 60 g de sucre
- 20 g de glucose
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 30 g de jus de citron
Gelée de fraises :
- 75 g de purée de fraises
- 15 g de sucre
- 1/2 cuil. à café de pectine NH
- Jus de citron
- Colorant rouge
Montage :
- 250 g de fraises Gariguette
Veloutage rouge :
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 200 g de beurre de cacao
- Qs de colorant rouge liposoluble
Décoration :
- Quelques fraises Gariguette
- 25 g de pâte d’amande blanche
- 10 g de pâte d’amande jaune
- Scintillant vert
- Nappage neutre
Préparation de votre fraisier
1. Préparation de la ganache montée :
La veille, commencez par hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Portez à ébullition 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues, puis laissez infuser pendant 20 minutes. Filtrez, incorporez la gélatine, puis versez le mélange sur le chocolat blanc, remuant vigoureusement. Ajoutez ensuite la crème liquide froide, filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.
2. Réalisation de la génoise :
Fouettez les œufs, les jaunes et le sucre. Chauffez ce mélange au bain-marie jusqu’à 55°C tout en fouettant, puis battez jusqu'à refroidissement. Incorporez délicatement le beurre fondu, puis les farines tamisées. Étalez la préparation sur une plaque en silicone et enfournez à 190°C pendant 15 minutes. Une fois refroidie, détaillez deux disques de génoise.
3. Compotée de fraises :
Lavez et coupez les fraises, puis faites chauffer la purée avec le sucre et le glucose. Ajoutez la pectine mélangée au sucre, portez à ébullition et incorporez le jus de citron. Laissez refroidir.
4. Gelée de fraises :
Portez à ébullition la purée de fraises avec le jus de citron et la pectine, ajoutez le colorant et laissez figer au réfrigérateur.
5. Montage :
Montez la ganache au batteur. Utilisez un cercle à entremets pour superposer un disque de génoise, garnir de ganache, ajouter des fraises, puis du second disque. Congeler pendant 1h.
6. Veloutage :
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, ajoutez le colorant et pulvérisez sur le fraisier congelé.
7. Décoration :
Dressez les fraises et les éléments en pâte d’amande sur le fraisier, puis ajoutez des gouttes de nappage neutre pour un effet brillant.
