Un mets prisé qui explore de nouvelles saveurs marines.
Consommé traditionnellement au Japon en sushi ou poêlé par les pêcheurs bretons, le foie de lotte commence à conquérir les palais du monde entier. Sa popularité croissante est en phase avec les tendances gastronomiques actuelles qui favorisent les ingrédients marins.
Une délicatesse à savourer
Le foie de lotte se distingue par sa couleur rosée et sa texture moelleuse. Sur un toast légèrement grillé, saupoudré d'une pincée de fleur de sel, il offre une expérience gustative unique. Contrairement au foie gras, il est plus iodé et moins gras, tout en étant incroyablement savoureux. La terrine de foie de lotte peut être agrémentée avec des ingrédients variés tels que le gingembre, le sauternes ou les algues, et une nouvelle version au piment d'Espelette est en préparation.
Un produit d'exception
Actuellement, seulement deux entreprises se spécialisent dans la production de cette spécialité, et les foies proviennent exclusivement de Bretagne. Selon Sébastien Lopez, poissonnier au Dôme à Paris, le foie de lotte se savoure au naturel, simplement poêlé, mais les arrivages sont souvent rares et en général réservés aux restaurants. Le chef Franck Graux le prépare en le déglacant au vinaigre balsamique pour une touche supplémentaire de raffinement.
Où trouver le foie de lotte
Reconnu pour sa rareté, le foie de lotte se vend environ 40 € le kg à la poissonnerie du Dôme, 4 rue Delambre, 75014 Paris. Pour des achats à distance, contactez La Pointe de Penmarc'h au 02 98 11 07 07 ou visitez bienmanger.com. D'autres options incluent le Truffières de Rabasse, disponible chez Monoprix ou sur foiedelotte.com.
