Patrice Vander, Sylvestre Wahid, Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut se confient sur les classiques tant détestés dans les restaurants scolaires. Une occasion d'apprendre à les rendre appétissants et de parler de la cuisine servie dans les cantines aujourd’hui.
Quatre chefs partagent leurs souvenirs d'enfance liés à la cuisine des cantines, souvent peu enthousiasmante. S'ils viennent de milieux différents, tous s'accordent à dire que les repas scolaires manquent de saveur et de produits frais.
Des plats chargés de nostalgie
Les cantines représentent une étape clé dans l'éducation alimentaire, comme le souligne Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé. Selon lui, l'accès à des produits locaux et frais doit être une priorité. Patrice Vander partage cette vision, insistant sur l’importance d'une bonne nourriture à l’école, où les enfants passent la majorité de leur temps. Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut conviennent également que la cuisine des cantines pourrait considérablement s'améliorer grâce à l'implication des chefs professionnels.
Les préoccupations des chefs
Patrice Vander et les salsifis : Le chef du restaurant Les Fresques, Patrice Vander, se remémore avec dégoût ses années d'école hôtelière, particulièrement sa mauvaise expérience avec les salsifis. Il raconte comment un concours lui a permis de redécouvrir ce légume et de le transformer en un plat raffiné en utilisant des produits frais et des techniques de cuisson soignées.
Sylvestre Wahid et les carottes Vichy : Sylvestre Wahid évoque ses souvenirs de cantine en France, et en particulier les carottes Vichy qu’il trouvait immangeables. Au lieu de cela, il propose une recette simple et savoureuse en utilisant des ingrédients frais et des épices pour rehausser le goût.
Recettes de chefs : revisiter les classiques
Stéphanie Le Quellec et les épinards à la crème : Quand il s'agit des épinards, Stéphanie Le Quellec a appris à les apprécier en développant une recette à base d'épinards frais, de crème et d'ail, transformant un plat jadis insipide en un délice culinaire.
Emmanuel Renaut et le cordon bleu : Enfin, Emmanuel Renaut rappelle que le cordon bleu, un plat souvent mal apprécié des enfants, peut être facilement amélioré. Avec des ingrédients simples et une méthode de cuisson attentive, ce classique peut redevenir une star des cantines.
(1) Le Sylvestre, 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél : 01 47 05 79 00.
(2) Les Fresques,13 avenue des Mateirons, 74500 Évian-les-Bains. Tél : 04 50 26 94 24.
(3) Le Flocons de Sel, 1775 route du Leutaz, 74120 Megève. Tél : 04 50 21 49 99.
