Pasta farcies, en sauce, gratinées ou en salade, les recettes sont aussi variées que les formes de pâtes. Voici des conseils pratiques pour choisir la bonne variété selon le plat et pour agrémenter vos repas.
Les pâtes ont conquis le cœur des Français. Leur succès s'explique par leur longue conservation, leur simplicité de préparation, leur prix abordable et leur polyvalence. Que ce soit des tagliatelle, des penne ou des fusilli, on pourrait s'y perdre. Philippe Starck a même tenté de créer sa propre forme, la "Mandala" pour Panzani, qui a malheureusement connu un échec. Mathieu Angioni, artisan pastaïolo à Marseille, nous guide pour bien choisir les pâtes selon la recette envisagée.
Pâtes fraîches ou sèches ?
Il est essentiel de se poser la question entre pâtes fraîches et sèches avant de cuisiner. Les pâtes fraîches, typiquement préparées avec de la farine de blé dur et des œufs, ont une texture plus humide et doivent être consommées rapidement. En revanche, les pâtes sèches, fabriquées à partir de blé et d'eau, se conservent longtemps, jusqu'à plusieurs mois dans nos placards. Cela offre une flexibilité appréciable dans la cuisine.
La règle des 1, 10, 100...
Pour 100 g de pâtes, ajoutez 10 g de gros sel dans 1 litre d'eau bouillante.
Le respect des temps de cuisson est crucial. Pour atteindre un parfait al dente, les pâtes fraîches ne nécessitent qu'une à deux minutes dans l'eau bouillante. Pour un plat réussi, il est conseillé de garder un peu d'eau de cuisson de côté lorsque vous incorporez les pâtes à votre sauce. Cela permet une meilleure absorption des saveurs.
Pour des pâtes en sauce
Le choix des pâtes dépend également de la sauce utilisée. On peut distinguer trois types de sauces : des sauces légères à base d'huile d'olive et de légumes, des sauces intermédiaires comme la sauce tomate ou le pesto, et enfin des sauces riches comme celles à base de viande mijotée.
Pour les sauces légères : Les pâtes fraîches conviennent parfaitement. Préférez des formes longues et larges comme les linguine ou tagliatelles.
Pour les sauces intermédiaires : Optez pour des pâtes de taille moyenne telles que fusilli ou farfalle, faciles à piquer.
Pour les sauces riches : Les pâtes larges comme les pappardelle se marient à merveille avec des plats en sauce, évitez simplement les pâtes plus délicates qui pourraient se casser.
Pour des pâtes en salade
Les pâtes froides sont populaires en France, surtout dans les salades. Ici, on peut se permettre des formes ludiques et colorées, notamment des penne ou des orecchiette, tout en gardant en tête la facilité de les piquer.
Pâtes farcies, en gratin ou en bouillon
Les pâtes ne se limitent pas aux plats classiques. Elles peuvent également être intégrées dans des gratins, bouillons ou même farcies avant cuisson. Pour les pâtes farcies, pensez aux cannelloni, tandis que pour des gratins, les coquillettes sont parfaites. Enfin, pour les bouillons, choisissez des pâtes minuscules et fines comme les cheveux d'ange.
(1) Coquillettes et fusilli, 109 boulevard Notre-Dame, 13006 Marseille.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 4 octobre 2019.
