Cette recette raffinée allie harmonieusement des saveurs sucrées et salées, parfaite pour émerveiller vos convives.
Préparation du magret
Commencez par préchauffer votre four à 180°C. À l'aide d'un couteau, quadrillez le gras du magret de canard. Saupoudrez-le ensuite de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, ainsi que de zestes et de jus d'orange. Enveloppez le magret dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes afin que les saveurs infusent.
Précuisez ensuite le magret dans une poêle, sans matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.
La croûte de gros sel
Dans un saladier, mélangez 2 kg de gros Sel gris de Guérande avec 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec ce mélange, placez-y le magret, puis recouvrez-le avec les zestes d'orange réservés et le reste de gros sel. Enfournez le tout pendant 15 minutes et laissez reposer pendant encore 10 minutes.
Préparation de la sauce à l'orange
Pendante la cuisson du magret, préparez la sauce. Blanchissez les zestes d'une orange et pressez son jus pour le réserver. À l'aide d'un couteau, pelez à vif une autre orange et mettez de côté les quartiers. Réalisez un caramel foncé avec du sucre à sec, puis déglacez avec du vinaigre de Xérès et le jus d'orange, en réduisant le mélange de trois quarts. Incorporez le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.
Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez le magret et découpez-le en tranches. Alternez les tranches de magret avec les quartiers d'orange, puis nappez le tout de la sauce à l'orange. Votre plat est prêt à être savouré!
Recette : Le Guérandais / Crédit photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter
