Verte, blanche ou violette, l’asperge enchante les gourmets et annonce l’émergence du printemps. Entre mars et juin, elle investit les marchés, dévoilant ses nombreux atouts culinaires.
Velouté d'asperges vertes
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Les premières traces de culture d'asperges en France datent de 1300, autour de Paris et Argenteuil. Toutefois, c'est sous Louis XIV que cette relation avec le légume s'épanouit. Le roi, passionné par la gastronomie, se laisse séduire par l’asperge verte, encouragé par son horticulteur Jean-Baptiste de La Quintinie, qui l'aide à la cultiver sous abri. Bien que Louis XIV ait fortement contribué à sa renommée, l'asperge a des racines bien antérieures. Des fresques de l'Antiquité égyptienne témoignent de son existence, et elle était également appréciée par les Romains et à Byzance.
À l'état sauvage, on la trouve dans les forêts et collines de Provence et de Corse. Sa popularité renaît au 19ème siècle, notamment dans la région d’Argenteuil, et la France reste l'un des principaux producteurs européens, avec environ 18 000 tonnes par an. En moyenne, chaque français consomme 400 grammes d’asperges par an, provenant des variétés blanche, violette et verte.
Une question de lumière
La teinte de l’asperge dépend de sa sensibilisation à la lumière. Les asperges blanches, qui mûrissent sous terre, sont récoltées à l'aide d'une gouge. Les violettes, à peine visibles en surface, prennent une belle couleur rosée, tandis que les vertes s'épanouissent sous le soleil, profitant ainsi de la photosynthèse pour obtenir leur éclat printanier. Les asperges sauvages, plus rares, sont particulièrement prisées. Elles prospèrent dans les sols sableux et sont principalement cultivées dans les Landes, qui détiennent une mention IGP (Indication Géographique Protégée) pour les asperges locales.
Les asperges, ou l'art de la simplicité
Pas besoin d’être un chef étoilé pour apprécier ce légume délicat. Son goût, amer ou fruité selon la variété, se sublime par une cuisson à la vapeur. Que ce soit dans une casserole d’eau bouillante salée ou un cuit-vapeur, 10 à 20 minutes suffisent pour les préparer. Selon leur fermeté, il peut être nécessaire de les éplucher en dessous de 4 cm du bourgeon ou de retirer leur talon, souvent trop fibreux. Louis XIV appréciait notamment les omelettes aux asperges vertes, accompagnées d'œufs, d'oignons et d'une touche de crème. Elles faisaient également office de mouillettes dans un œuf à la coque.
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