Pour une entrée fraîche et légère, les rouleaux de printemps sont la solution idéale. Servis avec une délicieuse sauce, ils satisferont toutes les envies, des petites aux grandes. Le chef hongkongais Chi Cheung Wong partage ses précieux conseils pour les réaliser chez vous.
Ingrédients essentiels : la recette classique des rouleaux de printemps
Au cœur de ces rouleaux en feuille de riz, on retrouve un mélange traditionnel de vermicelles de riz, crevettes fraîches, concombre en bâtonnets, menthe, shiso vert, coriandre, batavia, radis jaune et une touche de sauce nuoc mam. Si vous ne trouvez pas de shiso, le basilic thaï fera un excellent substitut. Pour une sauce, Chi Cheung Wong recommande une sauce nuoc mam aromatisée aux herbes fraîches et au jus de yuzu, ou encore une sauce carotte-gingembre faite maison à l'aide d'une centrifugeuse.
Technique de roulage : éviter que les feuilles ne collent
Pour un roulage réussi, le chef conseille de le faire sur un torchon humide dès que vous garnissez. Commencez par poser les feuilles de laitue au centre, qui protègeront la feuille de riz. Ajoutez ensuite les vermicelles, les légumes, puis les crevettes et enfin, les herbes fraîches. Laissez environ 5 cm de marge en haut et en bas. Enveloppez le tout comme un burrito : repliez le bas de la galette sur la garniture, rabattez les côtés vers l'intérieur et enroulez jusqu'en haut. Si vous rencontrez des difficultés à coller, humidifiez légèrement vos doigts.
Préparation des rouleaux à l'avance
Le chef met en garde : « Préparez-les frais le matin ou quelques heures avant de les servir ». Pour les conserver, utilisez un récipient en plastique hermétique, en veillant à filmer les rouleaux avec du film alimentaire. Mais il est clair que le meilleur moment pour déguster des rouleaux de printemps reste le jour même de leur préparation.
