Les Français aiment savourer leurs repas, mais une recette les attire : le gigot de 7 heures. Hugo Desnoyer partage ses conseils précieux pour réussir ce plat d'exception.
Le gigot de 7 heures impressionne souvent les cuisiniers amateurs. Pourtant, il n’est pas aussi complexe qu’il y paraît. Dans les boucheries d’Hugo Desnoyer, ce plat est plébiscité chaque semaine. « Les clients l’adorent car c’est une recette sans faille », explique Hugo. « Un bon bouillon, une viande de qualité, des légumes de saison, sans oublier un bon pinot noir… C’est tout ce qu’il faut ! » Pour lui, la magie opère presque toute seule.
Choix de l'agneau
Pour Hugo Desnoyer, un bon agneau provient avant tout d’une source locale : « Cela garantit la qualité et aide à soutenir l’économie française », souligne-t-il. Privilégier la race française des agneaux élevés en Lozère est une de ses recommandations. L’éleveur sélectionné, Elovel, fournit un nombre restreint d’agneaux par semaine, assurant ainsi leur qualité supérieure.
Mais pourquoi la Lozère ? « La qualité des prés y offre un goût fin et soyeux à la viande. Chaque boucher a ses propres coups de cœur régionaux, mais un artisan qui connaît son métier fera toute la différence. »
Éléments clés pour réussir la recette
La saison idéale pour cuisiner ce plat est le printemps, période où l’herbe est encore fraîche. C’est aussi le moment le plus populaire pour les réservations, surtout à l’approche de Pâques.
Hugo souligne l’importance de choisir une viande d’un poids léger, autour de 13 kg, pour éviter les saveurs trop fortes. La couleur de l’agneau doit être claire, proche de l’orange, signe de qualité. Il déconseille également de s’orienter vers des races d’exception dont le prix peut être excessif.
La cuisson parfaite
Le secret réside dans le bouillon. Utilisez soit des os d’agneau et de veau pour une belle réduction, soit un bouillon de volaille, moins gras et tout aussi savoureux. Si vous manquez de temps, un bouillon prêt à l’emploi peut facilement faire l’affaire.
Les légumes de saison doivent composer le lit dans votre plat : carottes, pommes de terre, céleri, tout est bon. Une fois les légumes posés, ajoutez le gigot et couvrez-le généreusement de bouillon pour garantir une cuisson réussie.
Commencez par bien saisir le gigot pour obtenir une belle coloration. Ensuite, laissez cuire longtemps à basse température. Pas besoin d’équipement sophistiqué ; un plat de cuisson ordinaire fera l’affaire. Évitez de toucher la viande pendant la cuisson pour conserver son jus et sa tendreté, soutient Hugo.
Et pour le lendemain ? Enveloppez votre plat de papier alu et réchauffez-en le contenu pour savourer de nouveau ce délice. Les restes peuvent être facilement transformés en plats variés, tels que des burgers d’agneau ou un hachis parmentier.
Pour davantage d’informations, visitez la Boucherie Hugo Desnoyer, au 45 rue Boulard, 75014 Paris.
