La crème anglaise, souvent perçue comme un simple accompagnement, se transforme en véritable star dans le crémeux au chocolat. Laurent Mariotte a partagé sa recette efficace ainsi que son ingrédient secret qui change tout.
Bien que l'été soit la saison des desserts fruités, rien n'égale le plaisir d'un dessert au chocolat. Laurent Mariotte l'affirme : “Peu importe la météo, un dessert au chocolat est toujours le bienvenu”. Dans cette optique, il présente sa recette de crémeux au chocolat, un mélange séduisant de crème anglaise et de chocolat, parfait pour garnir divers gâteaux ou simplement déguster tel quel. Pour une variante simplifiée, il associe le crémeux à une crème anglaise parfumée grâce à un ingrédient inattendu.
Les étapes pour réussir votre crème anglaise
La crème anglaise est l'élément fondamental de ce dessert. Pour 6 à 8 portions, commencez par mélanger 50 cl de lait entier ou cru avec 50 cl de crème fleurette dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel et faites chauffer jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, clarifiez une dizaine d'œufs ; seuls les jaunes seront nécessaires, mais conservez les blancs pour d'autres recettes comme des meringues. Incorporez ensuite 75 g de sucre blond aux jaunes et fouettez jusqu'à blanchiment.
Lorsque les laits atteignent la bonne température, réduisez le feu et ajoutez ce mélange progressivement aux jaunes en fouettant. Versez de nouveau la préparation dans la casserole et laissez épaissir à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Votre crème anglaise est prête lorsque la trace laissée par votre doigt sur la cuillère est nette.
L'ingrédient secret pour une crème anglaise parfumée
Pour interrompre la cuisson, placez un saladier sur un lit de glaçons et incorporez-y un tiers de la crème. Laurent Mariotte recommande d'ajouter quelques pincées de pistils de safran, offrant ainsi une alternative savoureuse à la vanille. Vous pouvez aussi explorer d'autres parfums comme la fleur de gentiane ou des pétales de rose.
Cassez 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao et incorporez-le à la crème restante pour le faire fondre. Pour une texture fluide, passez au mixeur plongeant. Transférez le mélange dans une terrine et placez au réfrigérateur au moins 4 heures. Une fois refroidi, servez une cuillerée de crème au safran dans des assiettes, garnissez de quenelles de crémeux au chocolat, et savourez avec quelques sablés.
