En pleine Camargue, à La Chassagnette, l’étoilé Armand Arnal a installé sa cuisine au sein d’un potager. Une carte durable qui invente un nouveau rapport au temps et à la terre.
Un jardin, comme le dit Erik Orsenna, "c'est de la philosophie rendue visible". Armand Arnal, chef étoilé, pourrait y ajouter le mot "délectable". Son engagement pour une cuisine potagère transcende le simple engouement écologique. Depuis dix ans, il cultive un espace de deux hectares dans la Camargue, mitoyen d’une ancienne bergerie, qui est aujourd'hui le relais de La Chassagnette.
Chaque matin, il récolte des légumes, fruits, fleurs et herbes qui composent ses plats étoilés. À peine séparé de ce jardin luxuriant, le restaurant se revêt le soir d'une ambiance chaleureuse, illuminée de guirlandes. "Dès que j’ai posé le pied ici, j'ai su que c'était l'endroit parfait", confie le chef, qui a quitté les feux de New York et la cuisine de Ducasse pour s’installer en Arles et y créer une cuisine qui valorise le produit frais. Avec l’aide de quatre jardiniers, il redéfinit la relation entre l’homme et la terre.
Au rythme des saisons
Chaque plat que propose Armand est une célébration d'une des deux cents variétés cultivées dans cette terre fertile. Que ce soit les tomates anciennes, les poireaux crayons ou les courges spaghetti, sa carte révèle un herbier vivant, qui évolue au gré de ses récoltes. Car ici, c'est le jardin qui dicte les saveurs.
Les recettes du chef étoilé Armand Arnal
Poireaux, verjus et lisettesRiz au lait aux prune.
À La Chassagnette, la viande et le poisson jouent un rôle secondaire, servant davantage d'accompagnement. Quand ces ingrédients sont intégrés, leur provenance est toujours indiquée : agneau locale, canard des étangs ou poisson frais, pêché dans les eaux de Vaccarès. Armand a également choisi de ne plus utiliser de gluten dans son pain, remplaçant la farine par celle du riz de Camargue, d'une qualité exceptionnelle.
Carte écopotagère
Ce chef durable sait transformer des racines simples en un festival de goûts. Comme dans les Cent Mille Milliards de poèmes de Queneau, il vous offre une multitude d’expériences culinaires. Ses plats sont souvent accompagnés de jus et de décoctions maison qui s'harmonisent parfaitement avec la fraîcheur des ingrédients. Avec Armand Arnal, la gastronomie et la nature ne font qu'un.
Visite guidée de la Chassagnette
En imagesAperçu de la nature en fête à La Chassagnette.
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