Dans son restaurant à Paris, un chef audacieux propose un plat fascinant à base d'un ingrédient que la plupart d'entre nous n'ont jamais goûté : la mamelle de vache.
Le restaurant Géosmine, dirigé par le chef Maxime Bouttier, situé dans le 11e arrondissement, offre une expérience culinaire unique. Ce chef, originaire de la Sarthe, s'inspire de son enfance pour créer un plat qui attire déjà l'attention. Sa volonté n'est pas de choquer, mais de faire redécouvrir un élément de son passé. "Enfant, je passais beaucoup de temps dans une ferme où on préparait un plat traditionnel à base de mamelle de vache. C'est ainsi que j'ai découvert qu'elle était comestible", raconte-t-il.
La mamelle de vache : un trésor méconnu
Maxime Bouttier souligne que de nos jours, les mamelles sont souvent considérées comme des déchets. "Celles-ci sont généralement mises à la poubelle après l'abattage, car personne ne s'y intéresse vraiment. Je collabore avec Les Boucheries Niversaises pour récupérer ces morceaux souvent oubliés." Cette boucherie familiale, active depuis trois générations, a reçu une demande inattendue de la part du chef.
Un goût original et surprenant
La mamelle, bien que souvent négligée, offre une expérience gustative singulière. "Sa texture et son goût s'apparentent à ceux de la volaille, avec une note lactique", explique-t-il. À Géosmine, la mamelle est cuisinée avec soin : pochée dans un bouillon d'algues pour ajouter une richesse iodée, puis présentée sous forme de terrine, accompagnée d'une crème fermière et d'une touche de caviar.
Cette création, qui clôt la partie salée du menu, suscite chez les clients des réactions variées, notamment chez les femmes, pour des raisons psychologiques liées à la représentation de l'ingrédient. Pourtant, Maxime encourage chacun à surmonter ses préjugés : "C'est une expérience qui en vaut la peine; osez goûter !"
