Prêt à relever le défi d'une tarte aux framboises à la hauteur des grands chefs ? Découvrez la recette simple et savoureuse du célèbre pâtissier Cyril Lignac, qui vous permettra d'impressionner vos proches.
Aussi esthétique que savoureuse, la tarte de Cyril Lignac combine des textures variées pour ravir les papilles. Suivez ces étapes pour régaler votre famille avec ce dessert irrésistible !
Ingrédients nécessaires à la tarte aux framboises
Cette tarte prend la forme d'une couronne et se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes onctueuse, le tout auréolé d'une légère crème au mascarpone framboise. Des framboises garnies d'une compotée de fruits viennent couronner le tout.
Pour la pâte sucrée, vous aurez besoin de :
- 120 g de beurre
- 35 g de poudre d’amandes
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de sel
- 110 g de sucre glace
- 70 g d'œuf (environ 1,5 œufs)
- 230 g de farine T55
Pour la crème d'amande :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 40 g d'œuf (environ 1 petit œuf)
- 60 g de poudre d’amandes
- 6 g de rhum ambré
- 6 g de fécule de maïs
Pour la crème mascarpone à la framboise :
- 45 g de mascarpone
- 95 g de crème liquide entière
- 25 g de sucre
- 20 g de purée de framboises
Pour la compotée de framboises :
- 135 g de purée de framboises
- 10 g de glucose
- 15 g de sucre
- 2 g de pectine NH
Pour le dressage :
- 250 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 8 feuilles de verveine
Étapes pour préparer la tarte aux framboises
1. Préparation de la pâte sucrée :
- Créez une crème avec le beurre mou dans un batteur.
- Agrémentez de poudre d’amandes, fécule, sel et sucre glace tamisé.
- Incorporez les œufs battus progressivement puis ajoutez la farine tamisée sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule et enveloppez-la dans du film plastique avant de la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Étalez la pâte pour un fond de tarte de 22 cm, puis découpez un disque au centre et ajoutez une bande de pâte sur le pourtour. Piquez le fond avec une fourchette et laissez le tout au congélateur pendant 15 minutes.
- Cuisez à 170°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le fond soit légèrement sous-cuit.
2. Préparation de la crème d'amande :
- Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes.
- Incorporez l'œuf battu, le rhum et mélangez vigoureusement jusqu'à l'émulsion.
- Versez la crème dans une poche à douille et pochez-la sur le fond de tarte refroidi.
- Cuisez à 180°C pendant 15 minutes et laissez refroidir complètement.
3. Préparation de la crème mascarpone :
- Mélangez le mascarpone avec la purée de framboises, ajoutez le sucre et la crème liquide.
- Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
4. Préparation de la compotée :
- Chauffez la purée de framboises dans une casserole.
- Incorporez le mélange sucre-pectine et glucose, portez à ébullition puis retirez du feu.
- Réservez dans une poche à douille à température ambiante.
5. Montage de la tarte :
- Fouettez la crème mascarpone jusqu'à l'obtention d'une chantilly souple.
- Pochez cette crème sur le fond de tarte, lissez à l'aide d'une spatule.
- Disposez les framboises et saupoudrez de sucre glace, garnissez chaque fruit de compotée.
- Ajoutez les feuilles de verveine pour la décoration finale.
