Un dessert à la fois léger et exquis qui ravira les papilles des amateurs de douceurs.
Préparation de la crème anglaise à la noisette
Pour débuter, dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition. Incorporez les noisettes préalablement torréfiées et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez le mélange à l'aide d'une passoire. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporez l'infusion avant de remettre le tout dans la casserole. Faites cuire lentement à feu doux tout en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule. Lorsque la crème épaissit, retirez-la du feu ; idéalement, elle doit atteindre une température de 82 °C. Refroidissez-la rapidement en la plaçant dans un bain-marie d'eau froide.
Les blancs en neige et la meringue
Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre et la vanille. À l'aide d'une poche à douille, formez des boules de blancs en neige d'environ 35 g sur une assiette adaptée au micro-ondes. Faites cuire 45 secondes à pleine puissance puis réservez au frais.
Pour la meringue, battez des blancs avec le sucre en poudre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporez délicatement le sucre glace. Façonnez de petits points avec une poche à douille et faites un petit creux au centre avec le dos d'une cuillère. Séchez au four à 75 °C pendant environ une heure, jusqu'à obtenir une belle coloration blanche.
Montage et présentation
Pour le dressage, commencez par pocher la crème de marrons au fond des verrines. Ajoutez la crème anglaise à la noisette, puis disposez les blancs en neige par-dessus. Terminez la décoration avec les meringues à la vanille et quelques morceaux de marrons confits pour une touche finale fondante.
Crédit recette : Anne-Sophie Pic.
