INTERVIEW.- À travers son ouvrage Violences en cuisine, une omerta à la française, la journaliste Nora Bouazzouni met en lumière une enquête incontournable sur le milieu de la restauration. Avec une multitude de témoignages, elle décrit les violences systémiques que subissent les acteurs de nos cuisines. Entretien exclusif.
«La restauration, en particulier la gastronomie, impose un apprentissage de la déshumanisation», déclare Nora Bouazzouni. Dans son livre publié le 21 mai aux éditions Stock, elle dresse un tableau alarmant d'une profession marquée par des violences systémiques. À travers environ cinquante témoignages saisissants, des cuisiniers et cuisinières parlent d’humiliations, d’injures, de blessures infligées suite à des erreurs, d’un rythme de travail épuisant, et même de viols. Tout cela est enraciné dans une convention collective qui favorise l’exploitation.
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La veille de la sortie de l’ouvrage, un collectif de près de soixante chefs a lancé l’initiative «cuisines ouvertes», accompagnée d’un manifeste appelant à des mesures concrètes pour améliorer la qualité de vie au travail. Certains chefs, comme le triplement étoilé Arnaud Lallement, défendent l’idée que l’évolution des mentalités a déjà permis de diminuer ces abus.
Les récits d'abus dans le livre semblent inimaginables pour ceux qui n'ont jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle. Pourtant, parmi les centaines de victimes s’étant confiées à Nora Bouazzouni, certaines évoquent des violences infligées par des chefs prestigieux, connus pour promouvoir l'image d'une gastronomie bienveillante sur les écrans. Bien qu'aucun nom ne soit révélé, cela marque le début d'une réflexion plus large sur ces abus.
Madame Figaro.- Pouvez-vous nous expliquer comment vous avez commencé à explorer ces sujets sensibles en cuisine ?
Nora Bouazzouni.- Mon intérêt pour les violences en cuisine a débuté en 2017 avec mon livre Faiminisme. J’ai été frappée par la surprise de mes collègues face à ces réalités. Bien qu’il y ait eu quelques enquêtes, celles-ci abordaient surtout des violences entre hommes, laissant de côté les problématiques liées aux violences sexistes. J'ai pris contact avec Camille Aumont Carnel, fondatrice de la page Instagram «Je Dis Non Chef», qui recueillait déjà des témoignages anonymes. Pendant le confinement, nous avons lancé un questionnaire et reçu presque 4000 témoignages.
Quels portraits de victimes se dessinent au fil de votre enquête ?
Ce que j'ai observé, c'est une souffrance palpable, de nombreuses personnes portant le lourd poids du silentium, souvent brisées à un âge précoce. Beaucoup se retrouvent sous traitement, incapable de faire confiance ou de pénétrer à nouveau un restaurant sans ressentir un profond stress post-traumatique. Pour la plupart, c'était la première fois qu'elles racontaient leur vécu.
Les témoignages révèlent des violences variées dans le milieu culinaire. Quels sont les mécanismes qui invisibilisent ces comportements ?
La normalisation des violences augmente le seuil de tolérance. On commence avec des cris, puis des insultes, un travail non rémunéré... Ce processus peut culminer dans des agressions physiques ou sexuelles. Cette emprise ressemble à des mécanismes de violences conjugales, créant un climat où seules les victimes sont blâmées.
C’est le continuum des violences, aboutissant éventuellement à des agressions physiques ou sexuelles.
- Nora Bouazzouni
Pourquoi cette omerta semble-t-elle si enracinée en France ?
Cette situation s'explique par notre mythe gastronomique. La France, se posant en championne de la gastronomie, protège son image, même au détriment de l'exploitation de ses travailleurs. Le cadre légal, à travers des conventions collectives, valide de tels abus, rendant impossible toute forme de rébellion.
Les cheffes sont-elles, elles aussi, impliquées dans ces dynamiques de violence ?
La présence de femmes ne garantit pas un environnement sain. Certaines d'entre elles perpétuent des cycles de violence. Travailler sous une cheffe se transforme parfois en une expérience négative similaire, ce qui renforce l'idée que toutes celles qui ont subi de tels traitements pourraient se transformer en bourreaux.
Il serait illusoire de penser qu'une femme cheffe assure un environnement bienveillant.
- Nora Bouazzouni
Malgré l’augmentation de la couverture médiatique sur ces violences, pourquoi certaines personnes restent-elles sceptiques ?
Il existe un décalage frappant entre l'image idyllique du chef et la dure réalité des cuisines. Cette dissonance cognitive crée des illusions. Les chefs, populaires et souvent admirés, bénéficient d'une aura qui les préserve des critiques, même lorsque des abus sont signalés.
Comment le grand public peut-il prendre conscience et agir face à ces violences ?
Les clients doivent garder à l'esprit que même dans des cuisines ouvertes, les abus peuvent passer inaperçus. Un silence lourd ou un personnel en détresse sont des indicateurs à ne pas ignorer. L'association Bondir.e œuvre pour soutenir ces victimes avec un pôle d'écoute et des formations. Le changement est possible.
(1) Violences en cuisine, une omerta à la française, de Nora Bouazzouni, éditions Stock, 342 pages, 21,50 €.
