Le canard est une viande prisée à la maison, un changement de cap pour moi après des expériences culinaires pas toujours réussies dans des restaurants. Aujourd'hui, grâce à ma propre cuisine, je peux apprécier pleinement cette délicatesse.
Pour réussir ce plat, il est primordial de sélectionner des magrets de qualité. Optez pour ceux sous l'IGP Périgord, symbole d'excellence. Personnellement, j'affectionne particulièrement ceux de la Maison Valette, qui célèbre cette année son 95ème anniversaire et dont les produits ont reçu 54 médailles lors du concours général agricole de Paris!
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Pour cette recette, Valette propose également de délicieuses verrines de truffe noire. J'ai donc décidé d'associer le magret à une sauce Périgueux généreuse, accompagnée de pommes fondantes. C'est un classique toujours apprécié.
Pour réaliser ce plat, les produits de la Maison Valette sont disponibles dans plus de 30 points de vente ou sur leur site internet www.valette.com.
Magret de Canard sauce Périgueux aux Pommes fondantes
Profitez d'un magret de canard sublimé par une sauce aux truffes, accompagné de pommes tendres.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes
Portions : 4 personnes
Ingrédients
- 4 magrets de canard
- 2 pommes Boskop ou grises du Canada
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cuillère à café de grains de poivre sauvage ou sichuan
Pour la sauce Périgueux
- 3 échalotes
- 20 cl de madère ou de vin blanc
- 15 g de pelures de truffes noires du Périgord
- 40 cl de jus de viande (veau ou bœuf)
- 2 cuillères à soupe de farine rase
Instructions
- Commencez par entailler les magrets côté peau, en formant un quadrillage sans toucher à la chair. Disposez-les dans une poêle froide, peau en bas, et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la graisse fonde. Réservez un peu de graisse après cuisson pour plus de croustillant.
- Retournez les magrets et laissez cuire encore 2 minutes. Réservez-les à chaleur douce.
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes hachées dans un peu de graisse, ajoutez la farine pour former un roux, puis déglacez avec le madère et le jus de viande. Laissez mijoter 5 minutes et filtrez. Incorporez les pelures de truffes et rectifiez l'assaisonnement avant de garder au chaud.
- Épluchez les pommes et découpez-les en lamelles. Faites-les dorer dans une poêle avec de la graisse de canard, ajoutez la cassonade et les grains de poivre et laissez caraméliser à feu doux.
Servez le magret avec la sauce et les pommes à part.
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