Les encornets, parfois redoutés en cuisine, peuvent facilement devenir caoutchouteux si la cuisson n'est pas bien exécutée. Fort heureusement, un chef passionné, Julien L Cuisine, dévoile sa méthode éprouvée pour réussir cette délicatesse, ainsi qu'une idée d'accompagnement qui rehausse ses saveurs.
Technique de préparation et cuisson réussie
Préparer des encornets est plus simple qu'il n'y paraît. Pour commencer, il faut tirer sur les bras tout en maintenant la tête pour vider l'animal. Ensuite, découpez juste en dessous de l'œil et éliminez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau sans le couper entièrement et quadrillez-le à l'aide d'un couteau affûté. En cas de réticence, n'hésitez pas à solliciter votre poissonnier.
Pour la cuisson, chauffez un filet généreux d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonnez vos encornets et débuter par cuire les têtes qui prennent plus de temps, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et à se courber. Ajoutez ensuite deux belles noix de beurre, ne soyez pas avare. Lorsque les encornets commencent à se replier, incorporez les tentacules et réduisez le feu. Il est crucial d'éviter que le beurre ne brûle. Continuez la cuisson en arrosant régulièrement les encornets de beurre fondu pendant environ cinq minutes. Une fois cuits, placez-les sur un plat et arrosez-les du beurre restant.
Accompagnement idéal pour les encornets
Utiliser une cuisinière à gaz peut rendre cette cuisson encore plus facile, car vous pouvez facilement ajuster la température. Cette méthode permet d'obtenir des encornets parfaitement cuits, avec une bonne base pour une sauce délicieuse ou des accompagnements. Pensez à déglacer votre poêle avec du vin, un fumet de poisson ou une bisque de crustacés pour récupérer tous les sucs. Un chef recommande d'utiliser cette base pour cuire des pâtes en y ajoutant un peu de crème, le tout accompagné d'un tartare de crevettes au fenouil et au curry, et agrémenté de zestes de citron pour une touche de fraîcheur.
