Un brin de patience, un zeste de citron caviar et une touche de fleur de sel suffisent à transformer la traditionnelle salade estivale en une expérience gustative inoubliable.
Invité à participer à l'émission Top Chef récemment, le chef étoilé Eric Guérin a démontré son talent en utilisant des ingrédients souvent négligés. Fort de son approche minimaliste, il met aujourd'hui en scène des légumes frais du jardin pour composer une entrée à la fois élégante et délicieuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 concombres
- 2 tomates Noire de Crimée
- 1 tomate Cœur de bœuf
- 6 tomates Green Zebra
- 60 g de crevettes grises
- 20 bulots cuits
- 1 citron caviar
- 20 g de noix de pécan
- 100 g de millet
- 20 cl de mirin
- 20 cl de vinaigre de riz
- 1 piment oiseau
- 200 g de fromage blanc
- 1 botte de menthe fraîche
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d'olive
Préparation :
- Epluchez un concombre et taillez-le en quatre rectangles de 2,5 cm de large, 10 cm de long et 0,5 cm d'épaisseur. Réservez au congélateur.
- Découpez les tomates Noire de Crimée, Cœur de bœuf et deux Green Zebra en pétales ; retirez délicatement les cœurs et conservez-les sur du papier absorbant.
- Portez à ébullition le vinaigre de riz et le mirin avec le piment, puis versez sur les pétales de tomates pour les confire. Laissez refroidir à température ambiante et réservez au frais.
- Coupez le deuxième concombre en deux ; pelez-en une moitié et taillez-la en petits bâtonnets. Râpez l’autre moitié avec la peau et assaisonnez.
- Mélangez le fromage blanc et le concombre râpé, ajoutez des feuilles de menthe ciselées et réservez au frais.
- Grillez les noix de pécan, assaisonnez et concassez-les. Décortiquez les crevettes et taillez les bulots en brunoise.
- Faites cuire le millet, égouttez et faites-le colorer dans du beurre salé avant de le réserver.
- Mixez les tomates Green Zebra avec le vinaigre de riz et le mirin, assaisonnez pour obtenir un jus fruité et acidulé. Ajoutez un peu de menthe fraîche.
- Dans une assiette, disposez un rectangle de concombre gelé, garnissez de tartare de bulots et de crème tzatziki, ajoutez les crevettes, les bâtonnets de concombre et le citron caviar. Finissez avec les pétales de tomates confites et la vinaigrette acidulée.
© Eric Guérin
© AOPn Tomates et concombres de France
