Le chef Norbert Tarayre se donne pour mission de transformer votre perception des abats, et il le fait magistralement avec sa sauce unique qui sublime les rognons de veau.
Qui a dit que les abats n’étaient pas délicieux ? Norbert Tarayre, passionné par les rognons de veau, a mis au point une recette exquise qui pourrait bien vous convaincre. Préparez-vous à redécouvrir ces mets souvent déconsidérés avec sa sauce irrésistible.
Les ingrédients pour la recette des rognons de veau sauce madère
Pour réussir ce plat savoureux, le chef recommande de demander des rognons dans leur graisse chez votre boucher, car rien ne se perd dans cette recette. Voici ce qu'il vous faut pour 4 personnes :
Ingrédients pour les rognons :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d'Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel fin, poivre
- 125 g de chapelure
Ingrédients pour la sauce madère :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes Granny Smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de madère ou porto
- 50 g de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Jus d'1/2 citron
- Noix de muscade, sel, poivre
Les étapes de préparation des rognons de veau sauce madère
Le secret réside dans la cuisson des rognons dans leur propre graisse, ce qui apportera un goût inégalé à votre plat. Munissez-vous également de papier sulfurisé et de ficelle de boucher pour la préparation.
- Préparation des rognons : Détachez la graisse des rognons et réservez-les dans une eau vinaigrée.
- Coupez la graisse en petits morceaux et mélangez-les avec le piment, l’ail, les herbes et la chapelure. Formez un carré et placez-le au réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Assaisonnez les rognons, puis faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, puis réservez.
- Dans la même poêle, faites cuire oignons et pommes avec miel et beurre à feu doux. Lorsque le tout caramélise, déglacez avec le madère puis ajoutez le fond de veau. Mixez la sauce après cuisson.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Enveloppez les rognons dans le carré de graisse et la crépine. Attachez le tout avec de la ficelle de boucher.
- Salez les boudins de rognons, faites-les saisir dans une poêle avec le gras, puis enfournez-les pour 9 à 12 minutes.
Présentez les rognons tranchés, accompagnés de sauce chaude et d’un peu de compotée d’oignons et de pommes.
