Les délices de David Gallienne : recettes de volaille et accords mets-vins

À la recherche de l'accord mets-vin idéal ? Le chef étoilé David Gallienne vous propose des combinaisons savoureuses avec un Saint-Émilion Grand Cru Château La Grâce Dieu des Prieurs, qui accompagne à merveille viandes comme la volaille, le magret de canard et le bœuf. Découvrez sans plus attendre trois recettes raffinées du chef qui sauront ravir vos convives.

Vainqueur de Top Chef 2020 et détenteur d'une étoile Michelin pour son restaurant, le Jardin des Plumes, David Gallienne a élaboré des recettes alliant originalité et tradition. En plus, il vous partage quatre conseils pour déguster au mieux son vin recommandé. Avant de faire vos courses, apprenez également à sélectionner la meilleure viande, cela sublimera votre plat.

>> Accords mets-vins : quelles boissons pour quelle recette ?

• Volaille fermière aux champignons
• Canard de Rouen aux betteraves et framboises
• Faux-filet black angus en gyoza de bœuf

Volaille fermière aux champignons

Pour ceux qui aiment la volaille mais souhaitent essayer de nouvelles saveurs, cette recette est idéale.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de volaille
• Beurre
• 100 g de champignons de Paris
• Sel, poivre
• 1 cuil. à soupe de Viandox
• 100 g de shitaké
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc
• 200 g de crème épaisse
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 échalotes
• 1 oignon clouté

Préparation :

1. Cuire la volaille dans une grande casserole d'eau avec le bouquet garni et les légumes aromatiques.
2. Sauter les foies de volaille avec les échalotes, flamber au cognac, mixer avec œufs et crème, puis cuire au bain-marie.
3. Faire sauter les champignons dans du beurre, assaisonner.
4. Réduire le jus de cuisson de la volaille et mélanger avec les échalotes. Incorporer le Viandox et mixer pour obtenir une sauce crémeuse.
5. Effilocher la volaille cuite.
6. Dresser le plat avec la chair de volaille, le gâteau de volaille et les gésiers confits, accompagnés d'un bon vin.

Canard de Rouen aux betteraves et framboises

Les choix d'accompagnement mettent en valeur la tendreté du magret.

Ingrédients pour 4 personnes :

• Sel, poivre
• 1 oignon rouge
• 2 magrets de canard
• 200 g de jus de canard
• Beurre
• 1 L de vin rouge
• Pousses d'oseille
• 2 betteraves rouges
• 1 barquette de framboises
• 2 échalotes
• 5 cl de vinaigre de framboises

Préparation :

1. Cuire les magrets côté peau dans une poêle beurrée, les réserver.
2. Découper des lamelles de betterave en roses, blanchir et dresser en cercle.
3. Réduire l'échalote dans le vin rouge avec le jus de canard et monter au beurre.
4. Faire bouillir le vinaigre de framboise avec les pétales d'oignon.
5. Dresser l'assiette avec le magret, les betteraves, les pousses d'oseille, les framboises et la sauce.

Faux-filet black angus en gyoza de bœuf

Cette recette surprenante combine le bœuf à un classique de la cuisine japonaise.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pièces de carottes nouvelles
• 250 g de faux-filet angus
• Beurre
• Sucre
• Huile d’olive
• Pousses de coriandre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pour la farce à gyozas, cuire le paleron de bœuf avec des légumes puis effilocher et assaisonner.
2. Mélanger les ingrédients pour la pâte à gyozas, laisser reposer.
3. Étaler la pâte, garnir de farce, refermer et cuire.
4. Cuire les carottes dans de l'eau, du sucre et du beurre.
5. Snackez le faux-filet et préparez la sauce avec le jus de viande et de l'ail noir.
6. Dresser le plat et décorer selon vos envies.