Une plante de saison pleine de surprises pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs.
L'ail des ours est une plante aromatique qui rappelle l'ail tant par son odeur que par son goût, mais qui lui est distincte. Peu connue jusqu'à présent, elle fleurit au début du printemps et séduit de nombreux gastronomes et experts, dont Jefferson Meny, producteur de plantes aromatiques dans les Vosges. "En tant que l'une des premières fleurs de la saison, l'ail des ours constitue une véritable mine d'or pour la santé," affirme-t-il. Son contenu riche en vitamine C, minéraux et fibres en fait un allié précieux pour le bien-être général. De plus, il favorise une digestion plus agréable que l'ail traditionnel, tout en conservant ses qualités gustatives indéniables.
Comment le récolter ?
La saison idéale pour la cueillette s'étend d'avril à juin, mais il est conseillé de se concentrer sur les premières semaines lorsque les feuilles sont encore jeunes et pleines de saveurs. "Il vaut mieux cueillir la plante avant la floraison, vers fin avril," conseille Jefferson Meny. Pour identifier l'ail des ours, il suffit de se promener dans les sous-bois, près des rivières, où il forme des colonies denses.
Un bon moyen de s'assurer que vous avez trouvé l'ail des ours est de froisser une feuille, dégageant une odeur typique d'ail. Attention, il est essentiel de ne pas le confondre avec le muguet, qui est toxique. En présentant une belle apparence et en dégageant une odeur agréable, vous pourrez sélectionner les meilleures feuilles pour votre cuisine.
Comment le conserver ?
Pour transporter votre récolte, évitez les sachets plastiques qui retiennent l'humidité. Préférez un sachet en tissu ou un panier en osier pour permettre à la plante de respirer. "L'ail des ours frais se conserve deux à trois jours à l’abri de la lumière et de la chaleur, et jusqu’à cinq jours au réfrigérateur," explique l'expert. Une fois transformé en pesto ou autre préparation, il aura une durée de conservation plus longue.
Et dans l'assiette ?
Le goût délicat de l'ail des ours enrichit vos plats de manière subtile. Pour l'utiliser, il suffit de le rincer, de le hacher et de l'ajouter à vos recettes. Que ce soit dans une soupe mijotée ou une salade fraîche, son ajout rehausse les saveurs. Bien que les fleurs soient moins intéressantes, vous pouvez réaliser des câpres avec les jeunes boutons, bien que cela soit déconseillé pour préserver la plante.
Le pesto à l'ail des ours est particulièrement populaire. Remplacez les feuilles de basilic par celles d'ail des ours et mixez avec de l'huile, du vinaigre et du sel. Ce condiment s'accorde à merveille avec le fromage frais, le poisson et le risotto, ajoutant une touche printanière à vos plats.
(1) La Ferme du bien-être, 698 route d'Épinal, Le Beillard, 88400 Gerardmer. Tél. : 03.29.61.40.85.
