Un plat emblématique de la maison Loiseau, la poularde à la vapeur s’inspire d’un chef légendaire, Alexandre Dumaine. Cette version modernisée met l'accent sur la simplicité et la richesse des saveurs.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse (1,8 à 2 kg), vidée et flambée
- 8g de truffe
- Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
Pour la marinade
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
Pour la farce de légumes
- Foie de la poularde
- 10 g de beurre
- 50 g de foie gras cru
- Julienne de légumes : 70 g de carotte, 70 g de poireau, 60 g de navet
- 5 cl de jus de truffe
- Sel fin, poivre du moulin
Instructions
1. Préparation de la marinade : Flamber le cognac et le madère. Ajouter le jus de truffe et laisser refroidir.
2. Préparation de la poularde : Retirer les tendons des cuisses et insérer des lamelles de truffe sous la peau. Mariner la poularde dans le mélange pendant 24 heures, en retournant toutes les 6 heures.
3. Préparation de la farce : Faire sauter le foie avec du beurre, puis le couper en dés. Cuire la julienne de légumes à la vapeur et mélanger le tout. Farcir la poularde et la coudre.
4. Cuisson : Dans une marmite en terre, ajouter les jus de viande et faire chauffer doucement. Installer un trépied et y mettre la poularde, couverte d'un torchon humide. Cuire environ 1h30.
5. Préparation du riz truffé : Faire nacrer le riz dans 30 g de beurre, ajouter le fond de volaille et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Incorporer le jus de truffe et mettre de côté.
Présentation du plat
Découper la poularde et dresser sur des assiettes avec le riz truffé à côté, accompagné d'une cuillère de farce. Napper le tout avec le bouillon de cuisson, et finir par une pincée de fleur de sel.
*Pour préparer le jus de veau, colorer la viande, déglacer et réduire à feu doux. Pour le fond blanc de volaille, cuire ailerons et carcasses de poulet avec des légumes aromatiques pendant environ 2 heures.
Extrait de Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron (éditions de La Martinière)
