Pratiques et élégantes, ces quenelles au brochet façon sushi vous transporteront au cœur de la gastronomie fusion.
Ingredients
- Quenelles au brochet
- Filet de saumon frais
- Concombres
- Crème liquide
- Wasabi
- Algues nori
- Épices et assaisonnements
Préparation des quenelles au brochet
1. Marinade du saumon : La veille, désarêter et ôter la peau du saumon. Placez-le dans un plat, puis assaisonnez avec des épices concassées, du sel et du sucre. Recouvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 heures.
2. Cuisson des quenelles : Le jour même, faites cuire les quenelles dans une eau frémissante pendant 15 à 20 minutes. Refroidissez-les dans un bain d'eau glacée.
3. Découpe : Égouttez et découpez les quenelles en rectangles de 4x1 centimètres. Réservez.
Assemblage et dressage
4. Préparez le saumon : Rincez rapidement le saumon pour enlever l'excès de sel, séchez-le et coupez-le en tranches fines, plus larges que les rectangles de quenelle.
5. Emballage : Enveloppez chaque rectangle de quenelle avec une tranche de saumon, puis fixez le tout à l'aide d'une bande d'algue nori.
6. Préparation des concombres : Taillez les concombres en fines lamelles et déposez-les sur une plaque, assaisonnées de jus de citron, zestes, sucre et sel. Réservez au frais.
7. Crème au wasabi : Montez la crème en chantilly, puis incorporez délicatement le wasabi, le fromage frais et un peu de vinaigre de riz.
8. Pesto : Écrasez tous les ingrédients du pesto dans un mortier jusqu'à obtenir une consistance homogène.
9. Dressage : Sur une assiette, étalez une bande de pesto. Disposez deux sushis de quenelles en parallèle, ajoutez des pointes de crème au wasabi et des lamelles de concombre en formant une rosace.
10. Finition : Parsemez le tout de graines de sésame blanc et de pousses de Red Chard préalablement rincées. Servez immédiatement pour un maximum de fraîcheur.
Crédit photo : Saint Jean
