Dans le cadre d'une épreuve animée par le chef espagnol Jordi Roca, le candidat de Top Chef, Hugo, a conquis le jury avec une création audacieuse : l'assiette renversée. Voici comment réussir ce plat éblouissant pour impressionner vos invités.
Cette recette a effectivement fait sensation lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023. Les concurrents, tels que Carla, Sarika et Mathieu, ont tenté d'éblouir le chef Roca, mais Hugo a particulièrement marqué les esprits. Au terme de l'épreuve, il a fait apparaître une assiette vide, trompant le jury, y compris le présentateur Stéphane Rotenberg, en cachant astucieusement son plat derrière celle-ci. « Je n'ai pas vu le temps filer », a-t-il avoué, soulignant le stress de la compétition. Le jeune chef avait dissimulé son plat dans le creux de l'assiette et dans une cuillère, créant un effet de surprise incroyable.
qu'est-ce que l'assiette renversée ?
Appelée « Rien », cette assiette innovante présente une gelée surprenante où se mêlent divers composants : un sashimi de bar, des légumes, un bouillon aromatisé et des épices (voir ci-dessous). Dans la cuillère, Hugo avait ajouté un tarama d'œufs de poissons et un gin aromatisé à l'estragon dans un verre qui donnait l'impression d'être un simple verre d'eau.
les ingrédients nécessaires pour l'assiette renversée
Pour réaliser cette assiette créative, voici la liste des ingrédients indispensables :
- 1 bar taillé en sashimi
- du flétan fumé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis "red meat" et vert
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes colorées
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- de l'aneth
- du poivre
- du shiso
- de l'estragon
- de la ciboulette
Pour la préparation, Hugo a voulu rendre hommage à sa grand-mère qui retournait l'assiette en dessert, lui permettant de manger directement dans le creux. Voici les étapes à suivre :
- Coupez les légumes en rondelles fines à l'aide d'une mandoline.
- Réalisez des pickles d'oignons rouges et de carottes en laissant mariner dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
- Préparez le bouillon de flétan fumé en le laissant infuser avec du gingembre dans de l'eau, en ajoutant la citronnelle écrasée pour plus de saveur. Ajoutez ensuite la cébette hachée et laissez infuser pendant 20 minutes.
- Après filtrage, ajoutez les 3 feuilles de gélatine au bouillon pour obtenir une consistance qui maintiendra le plat.
- Pour le dressage, déposez délicatement le sashimi de bar avec les pickles et les aromates. Enfin, versez la gelée dans le plat et placez au réfrigérateur pour qu'elle prenne.
- Accompagnez le tout d'un gin à l'estragon et d'une cuillère contenant un tarama d'œufs de poissons.
Vous voilà désormais prêt à surprendre vos convives avec un plat unique et mémorable qui fera sensation !
Astuce d'Hugo : Pour rehausser les saveurs d'un plat froid, n'oubliez pas d'incorporer des éléments acides ou épicés, car un plat froid peut perdre de sa richesse aromatique.
